Vanilleeis original wie nach Urgroßmutters Rezept

Wir haben ja schon einige Rezepte für leck­eres Vanilleeis hier veröf­fentlicht. Irgend­wann bin ich auf einige sehr alte Rezept­bücher gestoßen, welche um die Jahrhun­der­twen­de veröf­fentlicht wur­den (damit meine ich 1900, nicht 2000).

Da fragte ich mich, wie die Leute vor über 100 Jahren ihr Vanilleeis hergestellt haben. Die kurze Antwort: Gar nicht so anders wie wir heute.

Die lange Antwort find­et ihr ganz unten, wo ich das Orig­i­nal­rezept im Wort­laut wiederge­be. Vorher will ich aber das Rezept in eine etwas ver­ständlichere, all­t­agstauglichere Form brin­gen, damit ihr es leichter nach­machen kön­nt.

Rezept: Vanilleeis original wie bei der Urgroßmutter

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutaten:

  • ca. 90 g Eigelb (ca. 6 Eigelb Größe S, ca. 4 Eigelb Größe L)
  • 125 g Zuck­er
  • 500 ml Vollmilch
  • hal­be Stange Vanille

Zubere­itung:

  1. Das Eigelb in einem Topf mit dem Zuck­er ver­rühren
  2. Die hal­be Vanilleschote auskratzen und in die Milch geben.
  3. Die Milch erwär­men und nach und nach zur Zuck­er­mis­chung geben.
  4. Die Eis­masse in einem kochen­den Wasser­bad rühren, bis sie dick­lich wird (sim­mern heißt dieser Vor­gang, die Masse darf nicht kochen, son­st gerin­nt das Eigelb)
  5. Ist die Eis­masse dick­licher gewor­den, durch ein Sieb stre­ichen und in die Eis­ma­chine geben.
  6. Wer keine Eis­maschine hat, fol­ge bit­te dieser Anleitung.

Hier nun das Orig­i­nal­rezept im Wort­laut aus dem „Volk­skochbuch für die ein­fach Küche“ von Mary Hahn, erschienen 1939 in der 9. Auflage. Bis zur 5. Auflage hieß das Buch „Schmack­hafte Haus­man­nskost“, die vierte Auflage datiert auf ca. 1914:

Eis auf Servi­et­te angerichtet (Orig­i­nalil­lus­tra­tion aus dem zitierten Kochbuch)

Vanilleeis. Für 12 Per­so­n­en. 12 Eigelb wer­den in ein­er Kasserolle mit 250 g Zuck­er recht schau­mig gerührt, nach und nach 1 ℓ warme süße Sah­ne oder Milch, in der man ½ Stange Vanille aus­ge­zo­gen hat, dazugegeben und nun die Mis­chung auf gelin­dem Feuer oder besser im kochen­den Wasser­bade so lange mit dem Hol­zlöf­fel gerührt, bis sie dick­lich ist und der hineinge­tauchte Hol­zlöf­fel davon über­zo­gen bleibt, das Zeichen, daß die Eier gar sind. Kochen darf die Mis­chung auf keinen Fall, weil son­st die Eier gerin­nen. Ist sie also dick­lich gerührt, so nimmt man sie sofort vom Feuer, stre­icht sie durch ein Haar­sieb und gibt sie erst nach dem Erkalten in die Gefrier­büch­se. Noch fein­er wird das Eis wenn man nur ¾ ℓ Sah­ne zum Kochen nimmt und die übrige geschla­gen während des Gefrierens hinzuge­fügt wird.“

Warum habe ich so viele Details geändert?

Nun, die dama­li­gen „Gefrier­büch­sen“ oder Eis­maschi­nen müssen echt riesige gewe­sen sein, denn ca. 1,3 Liter Eis­masse wür­den die meis­ten heuti­gen Eis­maschi­nen in die Knie zwin­gen. Deshalb habe ich das Rezept schon mal hal­biert. Die hal­be Vanilleschote hinge­gen habe ich nicht hal­biert, stattdessen würde ich empfehlen, lieber eine ganze Schote zu nehmen. Damals war Vanille jedoch noch wertvoller als heute, weshalb damit sehr sparsam umge­gan­gen wur­de.

Im Orig­i­nal­rezept wird nicht zwis­chen Milch oder Sah­ne unter­schieden, aber basierend auf ein­er Analy­se der Trock­en­masse (mit Hil­fe des Eis­pro­gramms zum Bilanzieren von Simon Stu­ber, Rezen­sion dazu fol­gt hier bald) ist das Ver­hält­nis mit Milch deut­lich aus­ge­wo­gen­er als mit Sah­ne, wie ihr hier im Ver­gle­ich sehen kön­nt:

Ähn­lich­es gilt für die Größe der Eier: Ich habe die Rech­nung ein­mal mit 90g Eigelb durchge­führt, was ca. Eier der Größe S sind sowie mit 120g Eigelb, was ca. 6 Eiern der Größe L entsprechen würde. Auch hier schnit­ten die kleinen Eier in der Bilanz besser ab.

Das Eis auf dem Foto ist übri­gens von einem anderen Vanilleeis-Rezept, dieses Mal war das Eis lei­der schneller ver­putzt als ich ein Foto davon machen kon­nte.

5 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo Robert,
    diese Bilanzierung finde ich sehr interessant. Daher hab ich mir mal so eine Tabelle gebaut. Ich bekomme allerdings etwas andere Werte heraus, was möglicherweise daran liegt, dass ich nicht die selben Nährwerttabellen zur Verfügung hatte, wie der Ersteller deiner Tabelle. Ich habe nur Tabellen mit Gewichts- bzw. Massen-% Angaben gefunden. Daher habe ich dann für Gebinde, die in ml beschriftet sind, die Masse des Inhalts berechnet. Die Abweichungen sind so groß, dass möglicherweise auch in deiner Tabelle mit Volumen-% gerechnet wurde oder einer Mischung von beiden.
    Als ich darüber nachdachte, kam mir der Gedanke, dass Schokoladeneise mit echter Schokolade nach den Zielvorgaben für Fett und Trockenmasse ziemlich aus dem Rahmen fallen müssten. Ich habe dann mal das Wonnebrocken-Rezept in die Bilanzierungstabelle eingegeben und bekomme eine mit fast 50% sehr hohe Trockenmasse und über 20% Fett, dafür deutlich zu wenig Fett heraus. Trotzdem finde ich das Eis unglaublich lecker, gerade weil es durch das harte Fett aus der Schokolade sehr dickflüssig wird. Ich bin verwirrt.

    Viele Grüße, Nils

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    • @Nils: Ich habe den Bilanzierungsrechner von Simons Pattiserie in dem Artikel verwendet mit den datzugehörigen Nährstoffangaben. Ich habe die Angaben gerade mit einem anderen Eisrechner verglichen, da weichen einige Werte um 2-5 Prozenzpunkte ab, aber im Großen und Ganzen liefern beide ein ähnliches Ergebnis.

      Zu deinen Überlegungen mit dem Schokoladeneis: Wäre wäre denn da Deine Zutatenzusammenstellung?

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  • Korrektur zu oben: ...deutlich zu wenig Wasser heraus.

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  • Hi Roberr,
    ich habe exakt das Wonnebrocken-Rezept aus diesem Blog zugrunde gelegt. Die Bilanzierungstabelle hab ich selbt gebastelt mit Nährwerttabellen, die ich im Netz gefunden habe.

    Viele Grüsse, Nils

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    • @Nils: Du hast recht, unsere Schokoladenrezepte haben bisher zu wenig Wasser, zu viel Fett und zuviel Trockenmasse. Aber irgendwie funktioniert es trotzdem (oder gerade deswegen). Aber ich werde auch mal ein Schokoladeneis-Rezept veröffentlichen, was im Rahmen der üblichen Bilanzierungswerte liegt.

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