Was sind die Inhaltsstoffe von „Eisbasis“-Pulvern?

Es ist die trau­rige Wahrheit:
Viele „klas­sis­che“ Eis­die­len rühren ihr Eis en, indem sie ein­fach Milch mit einem „Eis­ba­sis-Pul­ver“ sowie ein­er Aroma­paste mis­chen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwä­gen, mis­chen und ab in die Eis­maschine. Das Ergeb­nis schmeckt repro­duzier­bar gle­ich, es geht schnell und es ist bil­lig. Die Bequem­lichkeit geht jedoch zu Las­ten der Kun­den, welche nicht genau wis­sen, was im Eis enthal­ten ist.

Drei ver­schiedene Verdick­ungsmit­tel als Pul­ver

Auch für den Haus­ge­brauch gibt es mit­tler­weile immer mehr Anbi­eter, welche „Eis­ba­sis“ in Pul­ver­form verkaufen. Die Wer­bung möchte Anfängern in der Eish­er­stel­lung gerne glauben lassen, dass soge­nan­nte „Eisbasis“-Pulver es deut­lich erle­ichtern wür­den, ein cremiges Eis zu pro­duzieren. Der Nachteil ist jedoch, dass den meis­ten Leuten oft unklar ist, woraus diese Pul­ver­mis­chun­gen über­haupt beste­hen. Die Her­steller wer­den auch sel­ten genau, son­dern wer­ben vor allem damit, dass das Eis „schön cremig wird“ und eine „zarte Kon­sis­tenz erhält“.

Schauen wir uns deshalb ein­mal die Zutaten einiger Eis­pul­ver an, um zu ver­ste­hen, was genau sie bewirken und wie dieser Effekt anson­sten ohne Pul­ver gelöst wer­den würde.

Bei der Hobbybäckerei.de wird ein „Eis­pul­ver Milcheis­ba­sis“ ange­boten, welch­es „unverzicht­bar“ sei für die Eish­er­stel­lung und deren Wirkung anson­sten nur mit Eigelb zu erzie­len sei. Die Zutaten sind in absteigen­der Rei­hen­fol­ge:

Glukose, Mager­milch­pul­ver, Verdick­ungsmit­tel: E466, E417, E401, natür­lich­es Aro­ma, Emul­ga­tor: E472a, E472b, Glu­cosesirup, Sta­bil­isator: E450, Aro­ma. Kann Spuren von Hüh­nerei, Soja, Gluten, Weizen und Nuss enthal­ten.“

Elf Zutaten, von denen sich sechs hin­ter E-Kürzeln ver­steck­en und zwei nicht näher benan­nte „Aroma“-Stoffe.

Glukose ist nichts anderes als Trauben­zuck­er, eine Zuck­er­art, für die in anderen Rezepten oft Haushalt­szuck­er genom­men wird. Mager­milch­pul­ver erhöht die Trock­en­masse im Eis­mix, kann aber auch durch andere Bilanzierun­gen erre­icht wer­den.

Die drei Verdick­ungsmit­tel sind Natri­um-Car­boxymethyl-Cel­lu­lose (E466), Tarak­ern­mehl (E417) sowie Natri­u­mal­gi­nat (E401) aus der Brau­nal­ge. Alle drei Stof­fe kön­nen viel Wasser binden und sor­gen deshalb für eine fes­tere Kon­sis­tenz und dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt. Tarak­ern­mehl ist sehr ähn­lich wie Johan­nis­brotk­ern­mehl, welch­es ich auch öfter als Bindemit­tel ver­wen­de. Der Nachteil vor allem bei den anderen bei­den Stof­fen ist, dass deren gesund­heitliche Auswirkun­gen umstrit­ten sind wie Gen­tech­nik bei der Her­stel­lung einge­set­zt wer­den kann. Außerdem sind es alles sehr stark ver­ar­beit­ete Stof­fe, was unserem Ziel, möglich­st natür­lich­es Eis herzustel­len, wider­spricht.

E472a ist ein „Essigsäureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“ und E472b ist ein „E472b ist „Milch­säureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“. Bei­de Stof­fe binden Luft im Eis und wirken zusam­men effek­tiver als alleine. Diese Fettsäuren kön­nen aus tierischen Rohstof­fen hergestellt wer­den, üblicher­weise wer­den jedoch Soja- oder andere pflan­zliche Öle sowie Glyc­er­in ver­wen­det. Das bedeutet, auch hier kann Gen­tech­nik drin­steck­en.

Glukos­esirup ist eine weit­ere Zuck­er­art, welche weniger süß ist, und damit zur Reg­ulierung des Zuck­er­an­teils im Eis wichtig ist, welcher wiederum für eine gute Kon­sis­tenz sorgt. Der Sta­bil­isator E450 ste­ht für „Diphos­phate“, die chemis­ch mit der Phosporsäure ver­wandt sind. Zum ominösen „natür­lichen Aro­ma“ find­et sich bei Wikipedia der viel­sagen­de Absatz:

Bei als „natür­lich“ aus­gewiese­nen Aromen ohne Angabe ihrer Herkun­ft ist dage­gen davon auszuge­hen, dass sie biotech­nol­o­gis­ch aus anderen Aus­gangsstof­fen erzeugt wur­den, d. h. unter Ver­wen­dung von Bak­te­rien, Pilzen oder Enzy­men. So kön­nen etwa aus Schim­melpilz-Kul­turen Aromen hergestellt wer­den, die nach Pfir­sich, Kokos oder Nuss schmeck­en, und natür­lich­es Aro­ma mit Him­beergeschmack wird zumeist aus Zed­ern­holzöl gewon­nen. Vanillin kann als natür­lich­es Aro­ma deklar­i­ert wer­den, wenn es gen­tech­nis­ch erzeugt wur­de, während es bei der üblichen Erzeu­gung aus Abfäl­len der Zell­stoff-Gewin­nung (Sul­fitablauge) oder aus Erdöl früher als naturi­den­tis­ch eingestuft wur­de und heute ein­fach als Aro­ma ohne nähere Kennze­ich­nung deklar­i­ert wird.“

Die Wahrschein­lichkeit ist hoch, dass in einem Stan­dard-Eis­ba­sis-Pul­ver das Aro­ma nach Vanille schmeck­en soll. Ich selb­st würde natür­lich lieber zu echter Vanille greifen als Erdöl-Abfälle in mein­er Eis­cre­me zu haben.

Für Allergik­er sind die fünf ver­schiede­nen Stof­fe, welche Allergien aus­lösen kön­nten, eben­falls von Nachteil. Der Nährstoffta­belle nach beste­ht das Pul­ver zu ca. 73% aus Zuck­er.

Kurzum: Von diesem Eis­pul­ver würde ich abraten. Der Effekt kann mit weniger und naturbe­lasseneren Zutaten eben­so und gün­stiger erre­icht wer­den.

Es gibt aber ver­schiedene Anbi­eter, so bietet die Eis­fach­schule eine „Milch­base 30″ an für ein „zartschmelzen­des Milcheis ohne die anson­sten typ­is­che Kristall­bil­dung“. Das ist eine Mis­chung aus „Mager­milch­pul­ver, Dex­trose, Glukose, Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl“. Das ist im Grun­de unbe­den­klich.

Mager­milch­pul­ver erhöht die Trock­en­masse, Dex­trose und Glukose sind zwei Arten von Trauben­zuck­er und Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl sind zwei häu­fig ver­wen­de­te Verdick­ungsmit­tel, welche zusam­men einen stärk­eren Effekt erzie­len als bei­de Stof­fe alleine. Diese Mis­chung find­et sich in vie­len pro­fes­sionel­len Eis­cre­me-Her­stel­lun­gen, zum Beispiel in den Rezepten von Simons Eis­buch. Der Vorteil dieser Milch­base ist, dass die fünf Zutaten nicht mehr einzeln zusam­mengemis­cht wer­den müssen. Der Nachteil ist der höhere Preis im Ver­gle­ich zum Sel­ber­mis­chen. Eine Nährw­ert­ta­belle gibt es jedoch lei­der nicht auf der Anbi­eter­seite.

Bei backfun.de gibt eine „Basis für frisches Eis“, die wieder eine deut­liche mys­ter­iösere Zutaten­lis­te enthält:

Zuck­er, MAGERMILCHPULVER, Dex­trose, Emul­ga­tor: E 472b, E 477; Verdick­ungsmit­tel: E 499; Guark­ern­mehl, Aro­ma.“

Zuck­er ist in jedem Eis enthal­ten, Mager­milch­pul­ver als Trock­en­masse-Reg­u­la­tor haben wir auch schon ange­sprochen. Dann fol­gt wieder Dex­trose (Trauben­zuck­er) sowie zwei Emul­ga­toren. E472b ist „Milch­säureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“, im Grun­de ein harm­los­es Bindemit­tel, mit dem Nachteil, dass die Her­stel­lung nicht trans­par­ent erfol­gt, also zum Beispiel nicht klar ist, ob Öl von gen­tech­nis­ch verän­derten Sojapflanzen einge­set­zt wird. E477 ist „Propy­leng­ly­co­les­ter von Speise­fettsäuren“. Das ist ein chemis­ch hergestell­ter Stoff, welcher auch Gen­tech­nik enthal­ten kann und nicht immer veg­an ist. Außerdem wird als Höch­st­menge für den Verzehr 25mg/kg Kör­pergewicht emp­fohlen.

Das Verdick­ungsmit­tel E499 ste­ht für „Cas­sia-Gum“, ein Mehl aus der Sen­na-Pflanze, die zu den Johan­nis­brot­gewäch­sen gehört. Inter­es­sant finde ich vor allem die Wahl der Num­mer, denn Cas­sia-Gum gibt es auch als Zusatzstoff E427. E499 ist der gle­iche, diese Num­mer wird jedoch für Tier­fut­ter ver­wen­det. Guark­ern­mehl ist ein weit­eres Verdick­ungsmit­tel, welch­es harm­los ist. Bei dem nicht­näher definierten „Aro­ma“ wäre ich genau­so vor­sichtig wie beim ersten Eis­pul­ver. Außerdem sind hier ins­ge­samt ca. 89% Zuck­er enthal­ten, der alleine natür­lich deut­lich gün­stiger zu haben wäre. Auch hier mein Faz­it: Fin­ger weg.

Von der Fir­ma Dia­mant gibt es etliche „Eiszauber“-Pulver, von denen wir uns stel­lvertre­tend nur das „Dia­mant Eisza­uber für Milch“ anschauen wol­len, welch­es ich auch schon in der Prax­is getestet hat­te. Mit ins­ge­samt 12 Zutaten haben die Eisza­uber-Pul­ver die läng­ste Zutaten­lis­te, wobei sich jedoch immer­hin nichts hin­ter E-Num­mern ver­steckt wird:

Glukos­esirup, Dex­trose, Mager­milch­pul­ver, Pflanzen­fett ganz gehärtet (Palm, Kokos­nuss), Zuck­er, Emul­ga­tor (Essigsäureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren), natür­lich­es Vanil­learo­ma, Milchei­weiß, Verdick­ungsmit­tel (Car­rageen, Guark­ern­mehl), Farb­stoff Carotine

Inter­es­san­ter­weise enthält dieses Eis­pul­ver mit ca. 40% von allen Eis­pul­vern am „wenig­sten“ Zucker.Die Lis­te begin­nt mit Glukos­esirup, ein­er Zuck­er­art, gefol­gt von Dex­trose (Trauben­zuck­er). Wieder das Mager­milch­pul­ver, danach zwei ver­schiedene gehärtete Pflanzen­fet­te. Diese Trans­fet­te sind gün­stig in der Her­stel­lung, aber gesund­heitlich eben­falls stark umstrit­ten. Als näch­stes ste­ht Haushalt­szuck­er auf der Lis­te, dann die von oben bekan­nte Essigsäurester (E472a), die Luft binden kann.Es fol­gt „natür­lich­es Vanil­learo­ma“, welch­es immer­hin im Gegen­satz zu den obi­gen namen­losen „Aromen“ immer­hin wirk­lich aus Vanille hergestellt wer­den muss. Milchei­weiß ist das Pro­tein der Milch, welchen Zweck es hier erfüllt, ist mir nicht ganz klar, ich ver­mute eben­falls Reg­ulierung der Trock­en­maße oder schlicht Erhöhung des Pro­teinge­halts. Als näch­stes ste­hen zwei Verdick­ungsmit­tel auf der Lis­te. Guark­ern­mehl (E412) ist harm­los, Car­rageen (E407) wird aus Rotal­gen gewon­nen und bei Wikipedia wer­den einige gesund­heitliche Effek­te genan­nt. Der Farb­stoff Carotine (E160a) ist zum Beispiel in Mohrüben enthal­ten, kann aber auch syn­thetis­ch hergestellt wer­den. Er dient nur optis­chen Zweck­en und soll ver­mut­lich das Eis­pul­ver und das fer­tige Eis gel­blicher wirken lassen, wie es bei der Ver­wen­dung von Eigelb der Fall wäre.

Auch hier gilt wieder: Mit natür­licher Eish­er­stel­lung hat das Pul­ver nur noch wenig gemein­sam. Hier ist alles enthal­ten, was auch im Fer­tigeis aus dem Super­markt drin ist. Wer sich auf wenige, hochw­er­tige Zutaten in seinem Eis konzen­tri­eren will, soll­te das Pul­ver mei­den. Als Bindemit­tel reicht in der Regel zum Beispiel Eigelb, Johan­nis­brotk­ern­mehl, Speis­es­tärke oder ähn­lich­es. Wer mehrere Verdick­ungsmit­tel kom­biniert, erzielt in der Regel einen stärk­eren Effekt als die Wirkung bei­der Mit­tel einzeln addiert.

Wer will, kann sich so ein Eis­ba­sis-Pul­ver auch selb­st mix­en. Das ist gün­stiger und man hat die volle Kon­trolle, welche Zutaten in welcher Qual­ität enthal­ten sind. Eine Anleitung kommt hier bald im Blog.

Sind Eis­ba­sis-Pul­ver nun wirk­lich nötig, um cremiges Eis zu machen? Nein.
Wer bei der Rezepter­stel­lung auf ein aus­ge­wo­ge­nes Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett, Wasser und Verdick­ungsmit­teln achtet, erhält eben­falls leck­eres Eis ohne eventuell unbekan­nte Inhaltsstof­fe.

3 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo.

    Wann ist denn bald? Ich warte sehnsüchtig auf die Anleitung 🙂 Bisher habe ich mich geweigert fertige Basen zu kaufen, da es mir einfach zu teuer ist und ich auch ohne gutes Eis herstellen konnte. Jedoch gibt es das Malagaeis aus dem Buch von Uwe Koch, das ich sehr gerne ausprobieren würde.

    Ein bisheriges Rezept das ich für eine Base fand ( 90g Inulin, 90g Magermilchpulver, 340g Dextrose, 20g Trockenglukose, 2g johannisbrotkernmehl, 3,6g Guarkernmehl)erwies sich zwar von der Konsistenz als hervorragend, der Geschmack ist jedoch grauenhaft. Ich glaube, dass das Inulin so ekelhaft schmeckt.

    Daher warte ich sehr gespannt auf deine Base!

    Viele Grüße

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    • @Anne: Ja, das ist schon etwas viel Inulin. Ich weiß leider noch nicht, wann ich dazu komme, die Eisbasis hier vorzustellen. Wird aber kommen, versprochen.

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  • Hallo, bin auch schon auf die Anleitung für die Basis gespannt

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