Was sind die Inhaltsstoffe von „Eisbasis“-Pulvern?

Es ist die trau­rige Wahrheit:
Viele „klas­sis­che“ Eis­die­len rühren ihr Eis en, indem sie ein­fach Milch mit einem „Eis­ba­sis-Pul­ver“ sowie ein­er Aroma­paste mis­chen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwä­gen, mis­chen und ab in die Eis­maschine. Das Ergeb­nis schmeckt repro­duzier­bar gle­ich, es geht schnell und es ist bil­lig. Die Bequem­lichkeit geht jedoch zu Las­ten der Kun­den, welche nicht genau wis­sen, was im Eis enthal­ten ist.

Drei ver­schiedene Verdick­ungsmit­tel als Pul­ver

Auch für den Haus­ge­brauch gibt es mit­tler­weile immer mehr Anbi­eter, welche „Eis­ba­sis“ in Pul­ver­form verkaufen. Die Wer­bung möchte Anfängern in der Eish­er­stel­lung gerne glauben lassen, dass soge­nan­nte „Eisbasis“-Pulver es deut­lich erle­ichtern wür­den, ein cremiges Eis zu pro­duzieren. Der Nachteil ist jedoch, dass den meis­ten Leuten oft unklar ist, woraus diese Pul­ver­mis­chun­gen über­haupt beste­hen. Die Her­steller wer­den auch sel­ten genau, son­dern wer­ben vor allem damit, dass das Eis „schön cremig wird“ und eine „zarte Kon­sis­tenz erhält“.

Schauen wir uns deshalb ein­mal die Zutaten einiger Eis­pul­ver an, um zu ver­ste­hen, was genau sie bewirken und wie dieser Effekt anson­sten ohne Pul­ver gelöst wer­den würde.

Bei der Hobbybäckerei.de wird ein „Eis­pul­ver Milcheis­ba­sis“ ange­boten, welch­es „unverzicht­bar“ sei für die Eish­er­stel­lung und deren Wirkung anson­sten nur mit Eigelb zu erzie­len sei. Die Zutaten sind in absteigen­der Rei­hen­fol­ge:

Glukose, Mager­milch­pul­ver, Verdick­ungsmit­tel: E466, E417, E401, natür­lich­es Aro­ma, Emul­ga­tor: E472a, E472b, Glu­cosesirup, Sta­bil­isator: E450, Aro­ma. Kann Spuren von Hüh­nerei, Soja, Gluten, Weizen und Nuss enthal­ten.“

Elf Zutaten, von denen sich sechs hin­ter E-Kürzeln ver­steck­en und zwei nicht näher benan­nte „Aroma“-Stoffe.

Glukose ist nichts anderes als Trauben­zuck­er, eine Zuck­er­art, für die in anderen Rezepten oft Haushalt­szuck­er genom­men wird. Mager­milch­pul­ver erhöht die Trock­en­masse im Eis­mix, kann aber auch durch andere Bilanzierun­gen erre­icht wer­den.

Die drei Verdick­ungsmit­tel sind Natri­um-Car­boxymethyl-Cel­lu­lose (E466), Tarak­ern­mehl (E417) sowie Natri­u­mal­gi­nat (E401) aus der Brau­nal­ge. Alle drei Stof­fe kön­nen viel Wasser binden und sor­gen deshalb für eine fes­tere Kon­sis­tenz und dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt. Tarak­ern­mehl ist sehr ähn­lich wie Johan­nis­brotk­ern­mehl, welch­es ich auch öfter als Bindemit­tel ver­wen­de. Der Nachteil vor allem bei den anderen bei­den Stof­fen ist, dass deren gesund­heitliche Auswirkun­gen umstrit­ten sind wie Gen­tech­nik bei der Her­stel­lung einge­set­zt wer­den kann. Außerdem sind es alles sehr stark ver­ar­beit­ete Stof­fe, was unserem Ziel, möglich­st natür­lich­es Eis herzustel­len, wider­spricht.

E472a ist ein „Essigsäureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“ und E472b ist ein „E472b ist „Milch­säureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“. Bei­de Stof­fe binden Luft im Eis und wirken zusam­men effek­tiver als alleine. Diese Fettsäuren kön­nen aus tierischen Rohstof­fen hergestellt wer­den, üblicher­weise wer­den jedoch Soja- oder andere pflan­zliche Öle sowie Glyc­er­in ver­wen­det. Das bedeutet, auch hier kann Gen­tech­nik drin­steck­en.

Glukos­esirup ist eine weit­ere Zuck­er­art, welche weniger süß ist, und damit zur Reg­ulierung des Zuck­er­an­teils im Eis wichtig ist, welcher wiederum für eine gute Kon­sis­tenz sorgt. Der Sta­bil­isator E450 ste­ht für „Diphos­phate“, die chemis­ch mit der Phosporsäure ver­wandt sind. Zum ominösen „natür­lichen Aro­ma“ find­et sich bei Wikipedia der viel­sagen­de Absatz:

Bei als „natür­lich“ aus­gewiese­nen Aromen ohne Angabe ihrer Herkun­ft ist dage­gen davon auszuge­hen, dass sie biotech­nol­o­gis­ch aus anderen Aus­gangsstof­fen erzeugt wur­den, d. h. unter Ver­wen­dung von Bak­te­rien, Pilzen oder Enzy­men. So kön­nen etwa aus Schim­melpilz-Kul­turen Aromen hergestellt wer­den, die nach Pfir­sich, Kokos oder Nuss schmeck­en, und natür­lich­es Aro­ma mit Him­beergeschmack wird zumeist aus Zed­ern­holzöl gewon­nen. Vanillin kann als natür­lich­es Aro­ma deklar­i­ert wer­den, wenn es gen­tech­nis­ch erzeugt wur­de, während es bei der üblichen Erzeu­gung aus Abfäl­len der Zell­stoff-Gewin­nung (Sul­fitablauge) oder aus Erdöl früher als naturi­den­tis­ch eingestuft wur­de und heute ein­fach als Aro­ma ohne nähere Kennze­ich­nung deklar­i­ert wird.“

Die Wahrschein­lichkeit ist hoch, dass in einem Stan­dard-Eis­ba­sis-Pul­ver das Aro­ma nach Vanille schmeck­en soll. Ich selb­st würde natür­lich lieber zu echter Vanille greifen als Erdöl-Abfälle in mein­er Eis­cre­me zu haben.

Für Allergik­er sind die fünf ver­schiede­nen Stof­fe, welche Allergien aus­lösen kön­nten, eben­falls von Nachteil. Der Nährstoffta­belle nach beste­ht das Pul­ver zu ca. 73% aus Zuck­er.

Kurzum: Von diesem Eis­pul­ver würde ich abraten. Der Effekt kann mit weniger und naturbe­lasseneren Zutaten eben­so und gün­stiger erre­icht wer­den.

Es gibt aber ver­schiedene Anbi­eter, so bietet die Eis­fach­schule eine „Milch­base 30″ an für ein „zartschmelzen­des Milcheis ohne die anson­sten typ­is­che Kristall­bil­dung“. Das ist eine Mis­chung aus „Mager­milch­pul­ver, Dex­trose, Glukose, Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl“. Das ist im Grun­de unbe­den­klich.

Mager­milch­pul­ver erhöht die Trock­en­masse, Dex­trose und Glukose sind zwei Arten von Trauben­zuck­er und Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl sind zwei häu­fig ver­wen­de­te Verdick­ungsmit­tel, welche zusam­men einen stärk­eren Effekt erzie­len als bei­de Stof­fe alleine. Diese Mis­chung find­et sich in vie­len pro­fes­sionel­len Eis­cre­me-Her­stel­lun­gen, zum Beispiel in den Rezepten von Simons Eis­buch. Der Vorteil dieser Milch­base ist, dass die fünf Zutaten nicht mehr einzeln zusam­mengemis­cht wer­den müssen. Der Nachteil ist der höhere Preis im Ver­gle­ich zum Sel­ber­mis­chen. Eine Nährw­ert­ta­belle gibt es jedoch lei­der nicht auf der Anbi­eter­seite.

Bei backfun.de gibt eine „Basis für frisches Eis“, die wieder eine deut­liche mys­ter­iösere Zutaten­lis­te enthält:

Zuck­er, MAGERMILCHPULVER, Dex­trose, Emul­ga­tor: E 472b, E 477; Verdick­ungsmit­tel: E 499; Guark­ern­mehl, Aro­ma.“

Zuck­er ist in jedem Eis enthal­ten, Mager­milch­pul­ver als Trock­en­masse-Reg­u­la­tor haben wir auch schon ange­sprochen. Dann fol­gt wieder Dex­trose (Trauben­zuck­er) sowie zwei Emul­ga­toren. E472b ist „Milch­säureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“, im Grun­de ein harm­los­es Bindemit­tel, mit dem Nachteil, dass die Her­stel­lung nicht trans­par­ent erfol­gt, also zum Beispiel nicht klar ist, ob Öl von gen­tech­nis­ch verän­derten Sojapflanzen einge­set­zt wird. E477 ist „Propy­leng­ly­co­les­ter von Speise­fettsäuren“. Das ist ein chemis­ch hergestell­ter Stoff, welcher auch Gen­tech­nik enthal­ten kann und nicht immer veg­an ist. Außerdem wird als Höch­st­menge für den Verzehr 25mg/kg Kör­pergewicht emp­fohlen.

Das Verdick­ungsmit­tel E499 ste­ht für „Cas­sia-Gum“, ein Mehl aus der Sen­na-Pflanze, die zu den Johan­nis­brot­gewäch­sen gehört. Inter­es­sant finde ich vor allem die Wahl der Num­mer, denn Cas­sia-Gum gibt es auch als Zusatzstoff E427. E499 ist der gle­iche, diese Num­mer wird jedoch für Tier­fut­ter ver­wen­det. Guark­ern­mehl ist ein weit­eres Verdick­ungsmit­tel, welch­es harm­los ist. Bei dem nicht­näher definierten „Aro­ma“ wäre ich genau­so vor­sichtig wie beim ersten Eis­pul­ver. Außerdem sind hier ins­ge­samt ca. 89% Zuck­er enthal­ten, der alleine natür­lich deut­lich gün­stiger zu haben wäre. Auch hier mein Faz­it: Fin­ger weg.

Von der Fir­ma Dia­mant gibt es etliche „Eiszauber“-Pulver, von denen wir uns stel­lvertre­tend nur das „Dia­mant Eisza­uber für Milch“ anschauen wol­len, welch­es ich auch schon in der Prax­is getestet hat­te. Mit ins­ge­samt 12 Zutaten haben die Eisza­uber-Pul­ver die läng­ste Zutaten­lis­te, wobei sich jedoch immer­hin nichts hin­ter E-Num­mern ver­steckt wird:

Glukos­esirup, Dex­trose, Mager­milch­pul­ver, Pflanzen­fett ganz gehärtet (Palm, Kokos­nuss), Zuck­er, Emul­ga­tor (Essigsäureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren), natür­lich­es Vanil­learo­ma, Milchei­weiß, Verdick­ungsmit­tel (Car­rageen, Guark­ern­mehl), Farb­stoff Carotine

Inter­es­san­ter­weise enthält dieses Eis­pul­ver mit ca. 40% von allen Eis­pul­vern am „wenig­sten“ Zucker.Die Lis­te begin­nt mit Glukos­esirup, ein­er Zuck­er­art, gefol­gt von Dex­trose (Trauben­zuck­er). Wieder das Mager­milch­pul­ver, danach zwei ver­schiedene gehärtete Pflanzen­fet­te. Diese Trans­fet­te sind gün­stig in der Her­stel­lung, aber gesund­heitlich eben­falls stark umstrit­ten. Als näch­stes ste­ht Haushalt­szuck­er auf der Lis­te, dann die von oben bekan­nte Essigsäurester (E472a), die Luft binden kann.Es fol­gt „natür­lich­es Vanil­learo­ma“, welch­es immer­hin im Gegen­satz zu den obi­gen namen­losen „Aromen“ immer­hin wirk­lich aus Vanille hergestellt wer­den muss. Milchei­weiß ist das Pro­tein der Milch, welchen Zweck es hier erfüllt, ist mir nicht ganz klar, ich ver­mute eben­falls Reg­ulierung der Trock­en­maße oder schlicht Erhöhung des Pro­teinge­halts. Als näch­stes ste­hen zwei Verdick­ungsmit­tel auf der Lis­te. Guark­ern­mehl (E412) ist harm­los, Car­rageen (E407) wird aus Rotal­gen gewon­nen und bei Wikipedia wer­den einige gesund­heitliche Effek­te genan­nt. Der Farb­stoff Carotine (E160a) ist zum Beispiel in Mohrüben enthal­ten, kann aber auch syn­thetis­ch hergestellt wer­den. Er dient nur optis­chen Zweck­en und soll ver­mut­lich das Eis­pul­ver und das fer­tige Eis gel­blicher wirken lassen, wie es bei der Ver­wen­dung von Eigelb der Fall wäre.

Auch hier gilt wieder: Mit natür­licher Eish­er­stel­lung hat das Pul­ver nur noch wenig gemein­sam. Hier ist alles enthal­ten, was auch im Fer­tigeis aus dem Super­markt drin ist. Wer sich auf wenige, hochw­er­tige Zutaten in seinem Eis konzen­tri­eren will, soll­te das Pul­ver mei­den. Als Bindemit­tel reicht in der Regel zum Beispiel Eigelb, Johan­nis­brotk­ern­mehl, Speis­es­tärke oder ähn­lich­es. Wer mehrere Verdick­ungsmit­tel kom­biniert, erzielt in der Regel einen stärk­eren Effekt als die Wirkung bei­der Mit­tel einzeln addiert.

Wer will, kann sich so ein Eis­ba­sis-Pul­ver auch selb­st mix­en. Das ist gün­stiger und man hat die volle Kon­trolle, welche Zutaten in welcher Qual­ität enthal­ten sind. Eine Anleitung kommt hier bald im Blog.

Sind Eis­ba­sis-Pul­ver nun wirk­lich nötig, um cremiges Eis zu machen? Nein.
Wer bei der Rezepter­stel­lung auf ein aus­ge­wo­ge­nes Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett, Wasser und Verdick­ungsmit­teln achtet, erhält eben­falls leck­eres Eis ohne eventuell unbekan­nte Inhaltsstof­fe.

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