Rezept: Hippenrolle selber machen als Eis-Dekoration

Um unseren Eis-Vari­a­tio­nen das gewis­se Etwas zu ver­passen, wagen wir uns heute an eine Deko­ra­tion. Und zwar an sel­ber gemacht­en Hip­pen­rol­len. Ein­er der lKlas­sik­er unter den Eis-Deko­ra­tio­nen.

eis_blog_hippen_blogDer Teig ist schnell hergestellt und ein­fach in der Zubere­itung. Etwas knif­flig wird es beim For­men der Rol­len. Am besten macht ihr beim ersten Mal nur wenige Ron­del­len aufs Blech, damit ihr genug Zeit zum Rol­len habt, da diese nur in warmem Zus­tand gelin­gen.

Diese Hip­pen eignen sich auch gut als Geschenk.

Hippenrolle selber machen

Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutaten:

  • 60 g Mehl
  • 80 g Pud­erzuck­er
  • 1 Prise Salz
  • 50 g But­ter
  • 1/2 dl / 50 ml Milch

Zubere­itung:

  1. Die But­ter in ein­er Pfan­ne langsam schmelzen lassen. Darauf acht­en, dass sie nicht zu heiß wird. Vom Herd nehmen.
  2. Die restlichen Zutaten in eine Schüs­sel geben und gut ver­rühren.
  3. Die flüs­sige, aber nicht mehr heiße But­ter unter die Masse rühren.
  4. Zugedeckt, etwa 20 Minuten, bei Zim­mertem­per­atur ste­hen lassen.
  5. Den Ofen auf 200 Grad aufheizen.
  6. Ein Back­blech mit Back­pa­pier bele­gen.
  7. Por­tio­nen­weise je 1 EL Teig darauf verteilen und zu ein­er dün­nen Ron­del­len von etwa 5 cm ausstre­ichen.
  8. In der Mit­te des Ofens etwa 4–6 Minuten back­en.
  9. Raus­nehmen und eine heiße Ron­delle mit einem Spatel vom Back­pa­pier lösen. Diese um einen Stiel von einem Schwingbe­sen, oder etwas Länglich-/Rundem wick­eln. So erhält die Hippe ihre röhre­nar­tige Form.
  10. Abküh­len lassen und die kalten Hip­pen lösen.
  11. Mit dem restlichen Teig gle­ich ver­fahren.

Tipps:

  • Diese Hip­pen eignen sich her­vor­ra­gend zum Fül­len.
  • Für braune Hip­pen gibt man dem Teig am Anfang einen Ess­löf­fel Kakao dazu.
  • Mit der Dicke kann man spie­len, in dem man den Teig um einen Kochlöf­fel oder so zusam­men rollt.
  • Die Milch kann man durch Weis­s­wein oder Wasser erset­zen.

Leserfrage: Eis ohne Zucker in der Eismaschine zubereiten?

Vor paar Tagen schick­te mir unsere Leser­in Kathrin diese Frage:

Lieber Robert,

mit großem Inter­esse ver­fol­ge ich seit Kurzem Ihren tol­len und vor allem sehr kom­pe­ten­ten Blog.

Vielle­icht kön­nen Sie mir bei ein­er Frage weit­er­helfen:
Ich möchte Eis am Stiel ohne Zuck­erzusatz, also auch ohne Agaven­dick­saft etc. zubere­it­en, im Prinzip aus einem Smooth­ie, also püri­ertes Obst (v.a. Banane, da rel­a­tiv viel Fruchtzuck­er enthal­ten) mit Kokos­milch oder -crème. Mir ist klar, dass Fruchtzuck­er auch Zuck­er ist, aber ich möchte wirk­lich nichts anderes zuset­zen und das Eis soll auch nicht so süß schmeck­en.

Bish­er habe ich die Mis­chung in eine Form gefüllt und einge­froren. Eis am Stiel darf natür­lich etwas härter sein, aber nicht beton­hart und auch nicht so extrem kristallin…

Daher die Idee, es mit ein­er Eis­maschine zu pro­bieren.
Meine Fra­gen:
1.) Ich habe gele­sen, dass die Maschine kaputt gehen kann, wenn zu wenig Zuck­er in der Masse enthal­ten ist. Kann ich dem irgend­wie vor­beu­gen (z.B., indem nicht so stark herun­tergekühlt oder die Maschine früher gestoppt wird?; welche Tem­per­atur wür­den Sie empfehlen?
2.) Muss man die herun­tergekühlte Masse danach schock­frosten, damit sich nicht wieder Kristalle bilden (da ja die Idee wie gesagt ist, das Eis nicht so weit herun­terzuküh­len)? Und ist das über­haupt prak­tik­a­bel?

Vie­len Dank im Voraus, ich bin ges­pan­nt auf Ihre Antwort,
liebe Grüße, Kathrin“

Hand hält Eis am Stiel mit zwei SchichtenDie bei­den Fra­gen sind rel­a­tiv leicht zu beant­worten.

Gefrorene Smooth­ies? Klar, geht. Aber dann ist lei­der keine Kon­sis­tenz wie bei einem gekauften Stieleis zu erwarten, weil Zuck­er nun mal mit für die Cremigkeit im Eis ver­ant­wortlich ist.

Kom­men wir zur ersten Frage:
Ich habe noch nie gele­sen, dass eine Eis­maschine* kaputt gehen kann, wenn zu wenig Zuck­er enthal­ten ist. Vielle­icht war das früher so, die aktuel­len Maschi­nen haben in der Regel eine Abschal­tau­tomatik, die dafür sorgt, dass sich die Maschine von selb­st auss­chal­tet, wenn der Rührer auf zuviel Wider­stand stößt, weil das Eis zu hart gewor­den ist. Ich ken­ne auch keine Maschine für den Haus­ge­brauch, bei der die gewün­schte Kühltem­per­atur eingestellt wer­den kön­nte. Aber natür­lich ist es möglich, dass Eis vorher aus der Eis­maschine zu nehmen.

Zur zweit­en Frage:
Ja. Die unbe­liebten Eiskristalle bilden sich ja immer dann, wenn das Eis zu langsam gekühlt wird. Daher ist eine schnelle Küh­lung anzus­treben.

Das Rühren in der Eis­maschine bricht erstens die eventuell entste­hen­den Eiskristalle und zweit­ens sorgt sie dafür, dass etwas Luft unter das Eis gerührt wird, was eben­falls dafür sorgt, dass das Stieleis nicht „beton­hart“ wird.

Deshalb: Die Eis­masse in der Eis­maschine gefrieren lassen, dann in die Stiele­is­for­men fül­len und dann noch mal in den Tiefküh­ler, bis sie richtig gefroren sind. So habe ich es zum Beispiel auch bei diesem Man­go-Vanille-Eis am Stiel oder diesem Colaeis am Stiel gemacht.

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Rezension: „Das Eisbuch“ von Simons Patisserie

Das Gute an diesem Eis­blog ist, dass ich auch durch euch Leserin­nen und Lesern immer wieder tolle neue Dinge ent­decke.

Nachdem es auf unser­er Face­book-Seite neulich einige Fra­gen zur Eis­bi­lanzierung gab, bekam ich eine Mail von einem Leser, der mich auf ein kleines Pro­gramm zur Eis­bi­lanzierung aufmerk­sam machte von „Simons Pat­tis­erie“. Dahin­ter steckt der gel­ern­te Koch und Kon­di­tormeis­ter Simon Stu­ber.

Neben diesem Pro­gramm hat Simon auch ein Buch mit dem schlicht­en Titel „Das Eis­buch“* geschrieben. Es ist als Hard­cov­er im DinA5-For­mat gehal­ten und umfasst 86 Seit­en. Ca. 20 Seit­en wid­men sich der Eish­er­stel­lung in der The­o­rie, dann fol­gen 15 Rezepte für Eis­cre­me und 10 Rezepte für Sor­bets. Erhältlich ist es für 19,90 Euro.

das-eisbuch-simons-pattiserieIch habe mir das Buch voll­ständig durchge­le­sen und zwei klas­sis­che Rezepte aus­pro­biert, mit denen ich viel Erfahrung habe: Das Vanilleeis und das Schoko­ladeneis. Die Zubere­itung ist ein­fach und rel­a­tiv unkom­pliziert (dazu gle­ich mehr), die Kon­sis­tenz per­fekt, por­tion­ier­bar auch bei -18°C direkt aus dem Tiefküh­ler und der Geschmack okay.

Erfreulich ist auch, dass Simon seinen Lesern nicht ein­fach paar Rezepte um die Ohren haut, son­dern in der Ein­leitung aus­führlich auf die ver­schiede­nen Zutaten einge­ht und welche Funk­tion sie im Eis erfül­len. Hier ler­nen Leser etwas über Trock­en­masse, die gefrier­hem­mende Wirkung ver­schieden­er Zuck­er­arten, Bindemit­tel und Füll­stof­fe und den Brixge­halt. Außerdem wird die kor­rek­te Bilanzierung des Eis­mix erk­lärt, um ein aus­ge­wo­ge­nes Ver­hält­nis der Zutaten zueinan­der zu erre­ichen.

Da die Bilanzierung ohne Taschen­rech­n­er oder andere Hil­festel­lung etwas umständlich ist, ist in Simons Pat­tis­erie auch eine Excel-Tabelle erhältlich, um seine Rezepte besser aus­rech­nen zu kön­nen. Diese werde ich eben­falls bald im Blog rezen­sieren.

Das sind alles wichtige Basics, die auch Hob­by-Eis­macher ken­nen­ler­nen soll­ten und welche bei den meis­ten Rezept­büch­ern auf dem Markt ein­fach stillschweigend vom Autor über­nom­men wer­den, ohne den dazuge­höri­gen Lern­ef­fekt für den Leser. Lobenswerte Aus­nah­men sind da „Eis – Per­fek­tion aus Lei­den­schaft“ von Jeff Ober­weis oder „Eis Man­u­fak­tur“ von Uwe Koch.

Trotzdem gibt es einige Punk­te, die mich an dem Buch stören. Wie fast alle anderen Rezept­bücher auch fol­gt dieses Buch ein­er bes­timmten Zubere­itungslin­ie, vor allem, was das ver­wen­de­te Bindemit­tel im Eis ange­ht. Hier wird kon­se­quent auf ein hau­seige­nes Bindemit­tel geset­zt, welch­es aus ein­er Mis­chung aus Johan­nis­brotk­ern­mehl, Guark­ern­mehl und Apfelpek­t­in beste­ht. Alter­na­tive Bindemit­tel wie Eigelb wer­den kurz am Ran­de erwäh­nt, wegen des Samonel­len­risikos jedoch schnell ver­wor­fen.

Als Süßungsmit­tel wer­den neben dem Kristal­lzuck­er noch Dex­trose und Glukosepul­ver ver­wen­det, sowie Mager­milch­pul­ver und Inulin als Füll­stof­fe. Damit enthält das Eis rel­a­tiv viele Zutaten, die stark bear­beit­et wur­den und sich auch nicht üblicher­weise in jed­er Hob­by-Küche find­en lassen. Beim Zusam­men­mis­chen kam ich mir fast wie in einem Chemielabor vor.

Für Anfänger ist das Buch daher nur bed­ingt geeeignet, auch wegen eines weit­eren Grun­des:

Die Rezepte beste­hen nur aus ein­er Zutaten­lis­te, ein­er sehr kurzen Rezeptbeschrei­bung („trock­ene Zutaten mis­chen, flüs­sige Zutaten dazugeben, aufkochen, reifen lassen, mix­en, gefrieren“). Wer Erfahrung mit dem Eis­machen hat, mag sich einige fehlen­de Arbeitss­chrit­te denken und fast automa­tis­ch selb­st aus­führen, Anfänger wür­den sich jedoch eine helfende Hand bzw. einige beschreiben­de Sätze mehr wün­schen. So ste­ht beim Strac­ciatel­laeis nur „so viel Schoko­lade hineingeben wie sie möcht­en“. Wed­er wird eine unge­fähre Menge als Richtlin­ie emp­fohlen noch darauf hingewiesen, ob oder wie die Schoko­lade vorher zerklein­ert oder geschmolzen wer­den soll.

Heikel ist auch das selb­st­gemis­chte Bindemit­tel, von dem meist nur genau ein Gramm ver­wen­det wer­den soll. Beim ersten Ver­such hat­te ich das Gramm mit der Haushaltswaage abgemessen, das war jedoch zu unge­nau und das Eis bekam eine etwas zähe Kon­sis­tenz. Beim zweit­en Mal nahm ich eine Briefwaage zum Abmessen, was besser funk­tion­ierte, jedoch trotzdem noch sehr genaues Arbeit­en ver­langt, weil das Bindemit­tel sehr stark wirkt und schon geringe Abwe­ichun­gen einen großen Unter­schied machen.

Das Lay­out und die Fotos im Buch sind zweck­mäßig, aber lei­der kein Ver­gle­ich zu den teil­weise sehr liebevoll insze­nierten anderen Rezept­büch­ern, die bei mir im Regal ste­hen.

Ich empfehle dieses Buch vor allem für fort­geschrit­tene Eis­macher, die Eis­cre­me und Sor­bets sehr ähn­lich wie in ein­er Eis­diele her­stel­len wol­len und sich vor den vie­len indus­triel­len Zutaten nicht scheuen. Durch den aus­führlichen The­o­ri­eteil soll­te danach auch jed­er in der Lage sein, eigene Sorten zu krei­ieren und kor­rekt zu bilanzieren.
Wer jedoch möglich­st wenige und ein­fache Zutaten ver­wen­den will und genaue Hand­lungsan­weisun­gen benötigt, wird mit dem Buch nicht glück­lich wer­den.

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Eis-Rezept: Schokoladen-Minz-Eis selbst machen

Die Suche nach einem geeigneten Weg, natür­lichen Pfef­fer­minz-Geschmack ins eigene Eis zu bekom­men, begleit­et meine Eis-Exper­i­mente schon lange.Bisher war selb­st­gemachter Pfef­fer­minz-Sirup mein Favorit, aber in dem Buch „Ital­ienis­che Kochschule: Eis­cre­me“, welch­es ich kür­zlich rezen­siert habe, stieß ich auf eine noch bessere Vari­ante: Das Kochen der frischen Minze in der Milch-Basis!

schokoladen-minze-eis_16A8623_retuschBegeis­tert machte ich mich ans Werk und vari­ierte das dort darge­botene Rezept zu einem Schoko­laden-Minz-Eis. Hier mein Ergeb­nis, welch­es die schw­ere Her­be der Schoko­lade genussvoll mit einem frischen Hauch Minze kom­biniert.

Rezept für Schokoladen-Minz-Eis

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutaten:

  • 300 ml Vollmilch
  • 200 ml Sah­ne (30% Fett)
  • 80 g Eigelb (ca. 6 Eier Größe M)
  • 200 g Zart­bit­ter­schoko­lade (70% Kakao­ge­halt)
  • 150 g Zuck­er
  • 150 g frische Minze
  • 1 Prise Salz

Zubere­itung:

  1. Die frische Minze waschen und gut abtropfen lassen.
  2. Die Schoko­lade in kleine Stückchen hack­en.
  3. Die Milch zusam­men mit der Sah­ne und der Minze in einem Topf aufkochen und wieder abküh­len lassen.
  4. Die Minzblät­ter ent­fer­nen (bzw. ein­fach die Milch-Sah­ne-Mis­chung durch ein Sieb gießen).
  5. In der Abkühlphase schon das Eigelb mit dem Zuck­er und dem Salz ver­rühren, bis sich der Zuck­er gut aufgelöst hat.
  6. Die noch warme Milch langsam nach und nach zur Ei-Zuck­er-Mis­chung geben. Falls die Milch nicht mehr warm genug ist, wieder auf 30–45°C erwär­men.
  7. Die Milch-Ei-Zuck­er-Mis­chung wieder auf den Herd stel­len und bis zum Sim­mern erhitzen (nicht kochen lassen!).
  8. Wenn die Masse etwas andickt, vom Herd nehmen und die Schoko­laden­stück­en unter­rühren, bis sie geschmolzen sind.
  9. Die Eis­masse in eine Eis­maschine fül­len oder wie hier beschrieben ohne Eis­maschine gefrieren lassen.

Tipps und Tricks:

  • Marokkanis­che Minze ist deut­lich würziger als andere Pfef­fer­minz-Sorten. Je frischer, desto aro­ma­tis­cher. Im oben ver­link­ten Artikel zum Pfef­fer­minz-Sirup ste­hen weit­ere Tipps, um Minze beson­ders aro­ma­tis­ch zu ern­ten.
  • Genau genom­men kippe ich nicht Schoko­lade zur Eis­masse, son­dern fülle die Schoko­lade in ein Gefäß und kippe die heiße Eis­masse darüber und ver­rühre das Ganze sorgfältig.
  • Wer lieber Minzeis mit Schoko­laden­stück­en will, hackt die Schoko­lade beson­ders klein und rührt diese am Ende des Gefrier­vor­gangs ins Eis.
  • Neben meinem Rezept für Pfef­fer­minzsirup hat auch Erich hier eine weit­ere Vari­ante vorgestellt.

Wie schmeckt euch die Minze als Aro­ma im Schoko­ladeneis?

Rezept: Zitronen-Sirup selber machen

Sirup ist etwas Fan­tastis­ches. Mit einem gerin­gen Arbeit­saufwand kann man ein Konzen­trat her­stel­len, das man sehr lange lagern kann und es schmeckt auch noch leck­er. Man kann mit den Aromen spie­len und neue Kreatio­nen ohne Chemie, kün­stlichen Aromen und Farb­stof­fen erfind­en.

Eis_Blog_Zitronen-Sirup_Blog

Auch in der Speiseeis-Her­stel­lung kann man super mit Sirup arbeit­en, indem man statt Zuck­er oder Läuterzuck­er mit einem Sirup die gewün­schte Süsse erzielt und mit den Aromen spielt. Je nach Aro­ma bekommt man inter­es­san­te Eis-Vari­a­tio­nen.

Ich per­sön­lich ver­wen­de Sirup gerne, wenn ich das Eis mit tiefge­frore­nen Frücht­en her­stelle. Dabei gebe ich die Früchte in den Mix­er, gieße etwas Sirup und Sah­ne dazu, mixe es durch, pro­biere und süsse, wenn nötig, noch mit etwas Sirup nach. In weni­gen Minuten hat man ein leck­eres Eis. Hier habe ich einige Anleitun­gen, wie diese Tech­nick mit dem Mix­er funk­tion­iert. Ein­fach den Zuck­er mit dem Sirup erset­zen. Hier kön­nt ihr her­aus­find­en, wie man ein leck­eres Speiseeis ohne Eis­maschine her­stellt: Früch­teeis ohne Eis­maschine und Fior di Lat­te ohne Eis­maschine.

Bit­te ver­wen­det für dieses Rezept auss­chliesslich Bio-Zitro­nen. Da die Schale ver­wen­det wird, sind die han­del­süblichen Zitro­nen nicht geeignet, da diese chemis­ch behan­delt sind und auch heiß abwaschen nichts nützt. Einen aus­führlichen und inter­es­san­ten Artikel dazu habe ich hier. Dieser Artikel han­delt zwar von Orangen, bezieht sich aber auf alle Zitrusfrüchte.

Zitronen-Sirup

Zutaten:

  • 5 Zitro­nen (bio)
  • 10 g Zitro­nen­säure
  • 1 l Wasser
  • 1 kg Kristal­lzuck­er

Zubere­itung:

  1. Die Bio-Zitro­nen unter heis­sem Wasser gründlich waschen.
  2. Mit einem Sparschäler* das Gel­be der Schale dünn abschnei­den. Darauf acht­en, dass die weiße Haut unter der Schale nicht mit ver­ar­beit­et wird, da der Sirup bit­ter wer­den kann.
  3. Die geschäl­ten Zitro­nen hal­bieren und den Saft aus­pressen.
  4. Den Saft, die Schalen und das Wasser in ein Pfan­ne geben und aufkochen.
  5. Zehn Minuten leise köcheln lassen.
  6. Vom Feuer nehmen und zugedeckt etwa 8–12 Stun­den bei Zim­mertem­per­atur ziehen lassen.
  7. Nach dieser Zeit alles durch ein Sieb* oder ein Passier­tuch* gießen.
  8. Die Flüs­sigkeit zusam­men mit dem Zuck­er und der Zitro­nen­säure in die Pfan­ne zurück gießen und 5 Minuten kochen lassen.
  9. Den heißen Sirup in saubere Glas­flaschen gießen und luft­dicht ver­schließen.
  10. Der Sirup lässt sich 6 Monate bis 1 Jahr an einem küh­len dun­klen Ort lagern.

Eis-Rezept: Veganes Erdbeer-Sorbet selbst machen

Wie vor ein­er Weile geschrieben, bin ich ja nach Jahren der Fruchteis-Absti­nenz endlich auf den Geschmack gekom­men, mich an Sor­bets zu wagen. Und was gibt es Besseres, als für ein Sor­bet frische, aro­ma­tis­che Früchte der Saison zu ver­wen­den? Deshalb fiel die Wahl auf eine mein­er Lieblings­früchte: Die Erd­beere. Okay, Saison ist ger­ade schwierig, aber der Som­mer macht dieses Jahr eh, was er will und ich habe erst heute wieder viele Erd­beeren im Super­markt im Ange­bot gese­hen…

Rezept für Erdbeersorbet

Schwierigkeits­grad: Leicht
Eis-Vari­ante: Sor­bet

Zutaten:

  • 500 g frische Erd­beeren
  • 80 g Zuck­er
  • 30 g Reis­sirup*
  • 1 TL Zitro­nen­saft
  • 100 ml Wasser

Zubere­itung:

  1. Die Erd­beeren vom Grün befreien (es soll­ten ca. 400 g übrig bleiben), vierteln und mit dem Zuck­er und dem Zitro­nen­saft übergießen.
  2. Je nach Laune und Geduld ca. 1–4 Stun­den ste­hen lassen, damit die Erd­beeren mit dem Zuck­er Saft bilden kön­nen.
  3. Die Erd­beeren püri­eren und den Reis­sirup und das Wasser hinzugeben.
  4. Gut ver­rühren und ab in die Eis­maschine damit. Wer keine Eis­maschine hat, macht es ein­fach so wie hier beschrieben.

Vari­anten:

  • Wer will, kann etwas Vanille­ex­trakt oder Vanillepul­ver hinzugeben.
  • Wer keinen Reis­sirup hat, kann auch Glukos­esirup* oder jede andere Art von Sirup nehmen, nur die stark aro­ma­tis­chen Sorten wie Ahorn­sirup kön­nten etwas den Erd­beergeschmack überdeck­en.
  • Das Eis eignet sich auch super für Stieleis, dann ein­fach die Masse statt in die Eis­maschine in die Stiele­is­for­men geben und in den Tiefkühlschrank stel­len.

Wie ver­ar­beit­et ihr eure Erd­beeren am lieb­sten?

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Leserfragen: Eis im Gefrierschrank zu hart oder zuviel Eiskristalle?

Ab und zu erre­ichen uns Emails von Leserin­nen und Lesern, welche zum Beispiel eigene Rezepte aus­pro­bieren und sich wun­dern, warum die Kon­sis­tenz nicht so ist wie in der Eis­diele. Hier mal zwei Beispiele, die ich dann beant­worten will:

eis-im-eisportionierer_16A9135Ron­ny schrieb mir:

Hal­lo Robert,

vorgestern habe ich zum ersten Mal ver­sucht, selb­st Eis zu machen, um zu schauen, wie es wird.

Die zusam­mengerührte Masse hat­te fol­gen­de Zutaten:
70 % Soja­joghurt Natur (2 g Kohlen­hy­drate, 2 g Fett, 4 g Eiweiß)
28 % frische rote Johan­nis­beeren
2 % stark entöl­ter Kakao (ca. 30 g)
Süßungsmit­tel Ste­via Dul­ce
gemahlene Vanille
…ins­ge­samt ca. 1,4 Liter.

Ich mixe mir das selb­st in kleineren Men­gen ab und zu als Nachtis­ch und es schmeckt total leck­er.

Als Ober-Ama­teur dachte ich mir, packe ich es ein­fach in den Gefrier­schrank und danach kommt schö­nes Eis dabei raus. War natür­lich nicht so, denn das Eis wur­de lei­der stein­hart.

Auf eurem Blog ste­ht dann was von Zugabe von Eigelb oder Emul­ga­toren, was sich wohl aber nur für Eis mit genug Sah­ne und/oder Zuck­er eignet. Stimmt das so?

Gibt es denn, wenn man die obige Zusam­menset­zung beibehal­ten will, eine Möglichkeit, dem Eis eine weiche Kon­sis­tenz zu geben, zumin­dest so weich, dass man nicht mit dem Vorschlagham­mer ran­muss? Das wäre extrem span­nend.

Viele Grüße, Ron­ny“

Und unsere Leser­in Elli schrieb hier:

Erst mal großes Lob für den tol­len Blog 🙂 einen besseren habe ich seit Jahren nicht gese­hen.

Ich hät­te eine Frage: ich habe jet­zt Fruchteis aus­pro­biert, mit Joghurt (200 g), Milch (100 ml), Sah­ne (50 ml), Rest war Obst und ein Eigelb. Zuck­er nur 2 EL, soll­te kalo­rien­armes Eis wer­den 🙂 Das Erhitzen der Milch mit dem Ei hat auch super funk­tion­iert mit der Rose 🙂 Am Ende hat­te ich etwa 1 kg Eis raus. Ich habe keine Eis­maschine, aber ich habe das mit dem Tiefkühlfach auch gut machen kön­nen, mit dem Raus­holen und Umrühren.

Jet­zt ist es aber so, dass das Eis schon recht viele Wasserkristalle hat und jet­zt frage ich mich, wie man dem Abhil­fe schaf­fen kann? Ein Eigelb mehr? Würde das helfen? Oder wo liegt das grund­sät­zliche Prob­lem? Ihr habt ja auch Rezepte, wo man ein­fach Joghurt mit Obst mis­cht und fer­tig, die wären mir auch etwas zu „kristal­lig“.“

Bei­de Anfra­gen sind recht ähn­lich:
Es wird ein Eis-Rezept ent­wor­fen, was per­sön­lichen Anspruchen genü­gen soll (meist wenig Zuck­er und Fett), dieses wird dann ohne Ver­wen­dung ein­er Eis­maschine im Tiefkühlschrank zu hart oder hat zuviel Eiskristalle.

Wid­men wir uns dem Prob­lem in der Rei­hen­fol­ge der Her­stel­lung.

Zuer­st zu den Rezepten: Ein gelun­ge­nes Eis muss in der Regel ein bes­timmtes Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett und Trock­en­masse haben, damit die Kon­sis­tenz wie in der Eis­diele ist. Wer hier viel verän­dert, han­delt sich das erste Prob­lem ein. Ein Eis mit viel weniger Trock­en­masse, also mehr Wasser­an­teil neigt naturgemäß dazu, mehr spür­bare Eiskristalle zu enthal­ten. Außerdem gilt: Je mehr Fett Eis­cre­me enthält, desto cremiger schmeckt sie. Natür­lich helfen Verdick­ungs- und Bindemit­tel wie das Lecithin im Eigelb oder Johan­nis­brotk­ern­mehl oder Speis­es­tärke beim Binden der Wasser­an­teile an das Fett, so daß sich das Wasser nicht unten abset­zen kann. Das funk­tion­iert aber natür­lich nur, wenn auch genug Fett im Eis vorhan­den ist.

Zuck­er sorgt eben­falls für die richtige Kon­sis­tenz und senkt den Gefrier­punkt und ver­hin­dert damit, dass sich zu schnell Wasserkristalle im Eis bilden. Je mehr Zuck­er im Eis ist, desto weniger fest wird es. Außerdem spielt es eine Rolle, wie schnell das Eis gefroren wird: Je schneller das Eis gefriert, desto klein­er bleiben die Eiskristalle und desto cremiger schmeckt es.

Kom­men wir deshalb zu dem zweit­en Punkt:
Nach­läs­sigkeit bei der Rezepter­stel­lung oder bewusste Entschei­dun­gen für bes­timmte Rezept­vari­anten fal­l­en nicht so sehr ins Gewicht, wenn das Eis ein­er­seits schnell und unter ständi­gem Rühren gefroren wird, weil dann beim Gefrieren die sich bilden­den Wasserkristalle gebrochen wer­den. Das ist der große Vorteil ein­er Eis­maschine, weil sie eben ständig rührt und ver­hin­dert, dass sich große Eiskristalle bilden. Außerdem rührt sie Luft unter das Eis, was eben­falls zur gelun­genen Kon­sis­tenz beiträgt. Ich habe noch kein Eis gegessen, was durch händis­ches Rühren – wie hier beschrieben als Not­be­helf für Leute ohne Eis­maschine – genau­so cremig war wie ein Eis aus ein­er Maschine.

Der drit­te Punkt ist die Frische und Tem­per­atur vom Eis:
Direkt aus der Maschine hat das Eis je nach Rezept meist eine soft­eis­ar­tige bis fast per­fek­te Kon­sis­tenz. Hier muss das Eis nur wenige Stun­den gekühlt wer­den oder kann direkt serviert wer­den. So hat das Wasser auch keine Zeit, sich nach unten abzuset­zen und das Eis hat keine Zeit, im Gefrier­schrank auf -18°C run­terzuküh­len. Bei dieser Tem­per­atur wird so gut wie jedes Eis sehr hart und muss 10–15 Minuten ange­taut wer­den. Die Serviertheken in Eis­die­len haben unge­fähr -11 bis -7°C und allein deshalb fühlt sich das Eis weicher an als direkt aus der Tiefkühltruhe.

Meine Tipps in Kurz­form für die bei­den obi­gen Fra­gen:

Eine Eis­maschine hil­ft hier zu einem deut­lich besseren Ergeb­nis. Noch besser wird es, wenn mehr Zuck­er und Fett zu den Rezepten gegeben wird. Wer hier auf Kalo­rien acht­en will, muss lei­der kleinere Por­tio­nen essen und mehr Sport als Aus­gle­ich treiben.

Ein weit­er­er „Quick & Dirty-Trick wäre das Ein­frieren der Eis­cre­me in Por­tions­be­häl­tern, die dann vor dem Servieren in einem leis­tungs­fähi­gen Stand­mix­er* (min­destens 750 Watt) „weich“ gemixt wer­den. Der Mix­er würde dabei die Eiskristalle auf die harte Tour zerklein­ern, die Tem­per­atur erhöhen und Luft unter­mis­chen. Pro­biert das aber bit­te nicht mit einem Stab­mix­er, die haben meist zuwenig Pow­er.

Welche Tipps würdet ihr den bei­den Lesern geben?

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Warenkunde: Milch

Unser treuer Leser, er nen­nt sich „N“, hat­te fol­gen­de Frage an uns:

Was für Milch nehmt ihr? 1,5%, 3,5%, 3,8%, Vollmilch, H-Milch? Gibt’s große Unter­schiede im Ergeb­nis? Ich nehme immer H-Milch 3,5%.“

Er hat das Rezept“ Jamaika-Sah­ne-Eis mit Rum“ aus­pro­biert. Bei Ihm blieb die Masse während des Gefrierens am Rand haften. Ange­blich trat noch Milch­fett aus.

Ich hat­te dieses Rezept mehrmals aus­pro­biert, bevor ich den Artikel veröf­fentlicht habe. Ein ähn­lich­es Ergeb­nis wie bei „N“ hat­te ich nie. Darum möchte ich näher auf seine Frage einge­hen und etwas über die ver­schiede­nen Milch­pro­duk­te erzäh­len. Vielle­icht kom­men wir so dem Prob­lem auf die Schliche.

Eis_Blog_Milch_Blog

Erst musste ich mich erkundi­gen, was in Deutsch­land unter H-Milch ver­standen wird. In der Schweiz nen­nen wir es UHT-Milch (siehe weit­er unten).

Um seine Frage zu beant­worten: Ich per­sön­lich ver­wen­de meis­tens pas­teurisierte Bio-Milch mit 3,9% Milch-Fett oder UHT-Milch, da let­ztere sehr lange halt­bar ist und ungekühlt gelagert wer­den kann.

Was man unter Milch ver­ste­ht, erzäh­le ich euch in diesem Artikel.

Heute ist es für uns selb­stver­ständlich, in den Super­markt oder zum Bauer zu gehen und Milch zu kaufen, die preiswert und immer ver­füg­bar ist. Das war aber nicht immer so.

Die ersten Milch­spender waren für die Men­schen Ziegen und Schafe. Erst später – mit zunehmendem Acker­bau – kam das Rind hinzu. Heute ver­ste­ht man in unseren Bre­it­en­graden unter Milch als Han­del­sware nur Kuh­milch. Milch ander­er Tiere darf nur mit deut­licher Kennze­ich­nung in den Han­del kom­men.

Eis wird in Mit­teleu­ropa nor­maler­weise aus Kuh­milch hergestellt, wenn in Rezepten von Milch die Rede ist. In Län­dern, wie zum Beispiel der Türkei, ist es selb­stver­ständlich, Speiseeis aus Ziegen­milch herzustel­len, was übri­gens sehr gut schmeckt. Einen Artikel darüber kön­nt ihr hier lesen.

Wird rohe Milch nach dem Melken nicht kühl gelagert, so verdirbt sie rasch.

Wenn in unseren (oder anderen) Rezepten von Milch die Rede ist, ver­ste­ht man darun­ter immer trink­fer­tige Milch. Als trink­fer­tige Milch gel­ten:

  • abgekochte Milch
  • pas­teurisierte Milch
  • UHT- (H-)Milch

Das Haltbarmachen der Milch

Die meist ver­bre­it­eten Arten, Milch länger halt­bar zu machen, sind:

Pas­teurisierte Milch:

Dabei wird die Milch während weni­gen Sekun­den zwis­chen 72–90°C gehal­ten und unmit­tel­bar auf 5°C run­ter gekühlt wer­den. So ist die Milch etwa eine Woche halt­bar. Bei küh­len Tem­per­a­turen um die 3–5 °C bleibt pas­teurisierte Milch noch 1–2 Tage über das aufge­druck­te Ver­falls­da­tum genießbar.

UHT-Ver­fahren (H-Milch):

UHT ste­ht für Ultra–Hoch–Temer­atur. Bei dieser Behand­lung wird die Milch indi­rekt oder direkt (z.B. durch Dampfin­jek­tion) sehr rasch auf 130 – 150 °C erhitzt und nach etwa 2 Sekun­den eben­so rasch wieder abgekühlt. Dadurch wird die Milch keim­frei. Nähr- und Auf­baustof­fe bleiben erhal­ten. Diese Milch kann wärend höch­stens 11 Wochen ungekühlt gelagert wer­den.

Kon­dens­milch:

Hier wird der Milch im Unter­druck­ver­fahren (Vaku­um mit Hitze) Wasser bis zu einem Ver­hält­niss 1:3 ent­zo­gen. Ungezuck­erte Kon­dens­milch wird ster­il­isiert, gezuck­erte lediglich pas­teurisiert oder UHT-behan­delt, da der Zuck­er selb­st eine kon­servieren­de Wirkung hat.

Weit­ere Kon­servierungsmeth­o­d­en sind:

Das Pul­verisieren und die Homogeni­sa­tion. Auf diese Meth­o­d­en gehe ich aber nicht näher ein, da wir meist frische Milch in unserem Eis-Blog ver­wen­den.

Um nochmals auf die Frage von N einzuge­hen, wis­sen wir nun, dass Milch nicht gle­ich Milch ist. Dass seine Masse am Rand haften bleibt, muss nicht unbe­d­ingt mit der Milch zu tun haben. Wenn er die Masse in ein­er Eis­maschine gefroren hat, dann kön­nte das Rührw­erk zu klein sein, dass die Masse haften bleibt. Wenn er jedoch die Masse mit dem Schwingbe­sen zu Eis ver­ar­beit­et hat, wie hier beschrieben,  ist es nor­mal, dass sich die Eiskristalle zuer­st am Rand bilden.

Wenn sich aber die Masse schei­det und das Milch­fett, es kön­nte aber auch das Milchei­weiß sein, dann kön­nte es am zu gerin­gen Fettge­halt der Milch liegen.

Rezension: „Eis genießen. Verführerische Rezepte“ von Andreas Neubauer

In den let­zten Jahren habe ich hier etliche Eis­bücher rezen­siert, weshalb ich mich bei jedem neuen Eis­buch frage, ob da wohl noch etwas Neues drin ste­hen kön­nte, was das Buch von den vie­len anderen unter­schei­det.

Auch bei dem Rezept­buch „Eis genießen. Ver­führerische Rezepte“* von Andreas Neubauer stell­te ich mir diese Frage. Um es kurz vor­wegzunehmen: Ja, auch hier gab es Neues zu ent­deck­en.

Doch schauen wir uns zur besseren Ver­gle­ich­barkeit erst mal die Basics an. Das Hard­cov­er-Buch erschien 2016 im Hölk­er Ver­lag (ISBN: 978–3-88117–083-3) und zeigt ins­ge­samt 78 Rezepte auf 168 Seit­en.

eis-geniessen-andreas-neubauerDas Buch teilt sich nach einem kurzen Vor­wort und eini­gen Seit­en Eis­the­o­rie in sechs Kapitel. Das erste Kapitel „Eis­cre­me & Sor­bet“ enthält 9 Rezepte für Sah­neeis, 2 Rezepte für Joghurteis und 8 Rezepte für Sor­bets. Im näch­sten Kapitel „Eis am Stiel“ find­en sich 10 Rezepte, haupt­säch­lich für Pale­tas. Das drit­te Kapitel „Eis­par­fait & -Kon­fekt“ kann mit 8 Rezepten aufwarten. Es fol­gt das Kapitel „Eis­torten & Spiel­ereien“ mit 11 Rezepten. Kapitel 5 heißt „Eis­cock­tails & Gran­ités“ und präsen­tiert glat­te 10 Rezepte. Den Abschluss bildet das Kapitel „Sossen & Top­pings“ mit 20 Rezepten (das Rezept für selb­st gemachte Eiswaf­feln vor dem ersten Kapitel mit­gezählt). Ein alpha­betis­ches Reg­is­ter zum Nach­schla­gen been­det das Buch.

Das Sah­neeis wird meist mit Eiweiß gebun­den, die Sor­bets enthal­ten oft etwas Eiweiß. Ich habe zum Testen das sehr klas­sis­che Vanilleeis (Seite 19) mit 6 Eigelb getestet und wur­de nicht ent­täuscht. Schlicht, geschmack­voll und auch nach Tagen im Gefrier­schrank gut por­tion­ier­bar.

Viel span­nen­der ist das Buch jedoch wegen der vie­len Eis­torten und ander­er Eis-Kreatio­nen, bei denen das Eis zu fan­tasievol­len Kreatio­nen weit­er­ver­ar­beit­et wird. So gibt es eine Tiramisu-Eis­torte, einen Frozen Cheese­cake, geeis­te Zitro­nen­tarte, Apfel­strudel-Eis­riegel, Eis-Donuts, geeis­ter Gugel­hupf, Frozen Cup­cakes, Spaghet­ti-Eistörtchen oder einen geeis­ten Christ­stol­len. Außerdem gibt es Eiskon­fekt, Mohneis-Souf­flé und geback­e­nes Bananeneis am Stiel. Dieses Buch richtet sich also genau­so an Bäck­er wie an Eis­macher.

Die Rezepte nehmen meist eine Seite ein, das Lay­out ist schlicht, les­bar und über­sichtlich und die andere Seite ein­er Dop­pel­seite wird mit einem Eis-Foto vom Fotografen Oliv­er Brachat ergänzt. Im Gegen­satz zu eini­gen anderen Eis­büch­ern sind auch die benötigten Zutaten in der Regel in den meis­ten Haushal­ten zu find­en. Mit einem Stoff-Lese­band find­et man schnell sein Lieblingsrezept wieder.

Auch wenn das Buch Anfänger nicht vor große Hür­den stellt, sehe ich es doch mehr in den Hän­den von erfahre­nen (Hobby-)Köchen und Bäck­ern, welche mit den Eis­torten oder einem Gran­ité ihr Fest­tags­menü abrun­den wol­len oder auf ein­er som­mer­lichen Geburt­stags­feier etwas Extrav­a­gan­tes präsen­tieren wol­len.

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Rezept: Kirschsirup selber machen

Sel­ber hergestell­te Sirups schmeck­en leck­er und eignen sich gut für die Eis-Her­stel­lung. Anstatt von nor­malem Zuck­er kann auch mit einem Sirup gesüsst wer­den.

Wenn man gefrorene Früchte in einem Mix­er zu Eis zubere­it­et, wie hier beschreiben, eignen sich Sirups nicht nur zum Süßen, son­dern auch um eine beson­dere Note zu geben.

Eis_Blog_Kirschen-Sirup_Blog

Kirschen-Sirup selber machen

Zutaten:

  • 1 kg Kirschen entsteint frisch oder gefroren
  • 1 kg Kristal­lzuck­er
  • 1/2 l Wasser
  • 20 g Zitro­nen­säure

Zubere­itung:

  1. Die Kirschen mit dem Zuck­er ver­mis­chen und in ein­er Schüs­sel mit Deck­el* ver­schliessen oder mit Klar­sicht­folie zudeck­en.
  2. Über Nacht oder 8–10 Stun­den im Kühlschrank ziehen lassen.
  3. Nach dieser Zeit die Kirschen­mis­chung in eine Pfan­ne geben.
  4. Wasser und Zitro­nen­säure beigeben und aufkochen.
  5. Etwa 4 Minuten sprudel­nd kochen lassen.
  6. Plat­te auss­chal­ten und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
  7. Mit einem Stab­mix­er mix­en.
  8. Durch ein Sieb in eine Schüs­sel treiben.
  9. Die Flüs­sigkeit zurück in die Pfan­ne gießen und unter Rühren aufkochen.
  10. Mit einem Löf­fel den Schaum ent­fer­nen.
  11. Durch ein Passier­tuch*gießen.
  12. Den heißen Sirup in saubere und vorgewärmte Glas­flaschen gießen und luft­dicht ver­schließen.
  13. Der Sirup ist an einem dun­klen und küh­len Ort ca. sechs Monate bis zu einem Jahr halt­bar.

Tipps:

  • Der Kirschsirup eignet sich auch her­vor­ra­gend zu ein­er Kugel selb­st­gemachtem Vanilleeis.

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