Warenkunde

Warenkunde: Was ist der Unterschied zwischen schwach und stark entölten Kakaopulver?

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Schokoladeneis ist eine der drei beliebtesten Eissorten überhaupt. Es gibt einige Rezepte, bei denen Schokoladeneis mit Schokolade hergestellt wird, aber ich bevorzuge Rezepte für Schokoladeneis mit Kakaopulver. Beim Einkauf von Kakao gibt es verschiedene Kriterien, auf die ihr achten solltet. Zum einen sollte gekauft werden, um keine Kinderarbeit oder Ausbeutung in den Kakaoplantagen zu unterstützen. Eine andere Entscheidung ist zwischen "schwach" und "stark" entölten Kakaopulver. Doch was heißt das genau? Verkürzt erklärt, werden nach der Ernte der Kakaofrüchte die umgangssprachlich als Kakaobohnen bezeichneten Samen in einer Mühle gemahlen. Dabei entsteht Wärme durch die Reibung und die Kakobutter in den Samen wird…

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Natürliches Eis ohne Chemie? Werbeversprechen und Wirklichkeit

Es gibt etliche Anbieter von Fertigpulvern für Eiscreme, welche damit werben, dass man damit "Eis ganz ohne Chemie" machen könne oder "natürliches Eis ohne künstliche Zutaten" produzieren könne. Das empfinde ich als Augenwischerei, denn im Grunde sind die beiden Werbebotschaften "ohne Chemie" und "natürliche Zutaten" pure Luftnummern, die bei einer genauen Überprüfung deutlich weniger beeindruckend sind als sie beim ersten Eindruck wirken. Ich habe die Leserinnen und Leser meiner Facebook-Seite hier gefragt, was sie unter "Chemie" verstehen: "Im Grunde ist ja alles 'Chemie'...auch Wasser mit H2O." "Farbstoffe und künstliche Aromen." "Stabilisatoren würde ich noch ergänzen. Glucose, Dextrose, Inulin, Magermilchpulver und Johannisbrotkernmehl,…

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Der Unterschied zwischen Traubenzucker, Dextrose, Glukose und Trockenglukose erklärt

Im Bereich der Eisherstellung geistern zwei Mythen umher und scheinen unausrottbar: 1. Glukose und Dextrose seien das Gleiche.2. Glukosesirup könne man zu Hause ganz leicht selbst machen. Beides ist falsch und heute will ich ausführlich erklären, warum. Fangen wir mit dem an, was richtig ist: Traubenzucker ist das Gleiche wie Dextrose. Beides kann synonym verwendet werden. Große Verwirrung stiftet jedoch der Wikipedia-Eintrag zu Glukose, der behauptet, dass Glukose und Dextrose das gleiche seien. Das mag umgangssprachlich stimmen, aber aufgrund feiner Unterschiede, die in der Eisherstellung wichtig sind, meinen Eismacher mit Glukose(pulver) etwas anderes als Dextrose. Mythos 1: Sind Dextrose und Glukose…

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Fruchtpürees der Firma Polpinha für Eiscreme, Sorbets und mehr

Als ich neulich im Supermarkt beim Fertigeis vorbeigeschaut habe, um eine Dessertsauce zu kaufen (ich gestehe, ich mache nicht alles immer selbst), fiel mir etwas ins Auge. Inmitten der abgepackten Eiscreme lagen einige Packungen einer Firma, die ich zuvor noch nicht gesehen habe: „Pures Fruchtpüree für Smoothies“ der Firma Polpinha. Schon lange habe ich nach exotischen Fruchtpürees gesucht, welche es auch in kleinen Packungsgrößen gibt. Die sind für uns Hobby-Eismacher deutlich sinnvoller als die großen 1-Liter-Packungen anderer Hersteller, welche sich eher an die Gastronomie richten und meist auch Mindestabnahmemengen haben, die einem gleich den ganzen Tiefkühler sprengen würden. Nun lagen vor…

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Warum Zucker so wichtig für gutes Eis ist

Warum ist mein Eis im Tiefkühler zu hart? Das ist mit Abstand die am häufigsten gestellte Frage von Hobby-Eismachern. Hier im Blog haben wir darauf schon oft geantwortet, deswegen heute mal eine andere Herangehensweise mit einem einfachen Praxis-Vergleich. Seht ihr den Unterschied zwischen dem roten und dem gelben Eis im Foto? Beide Eissorten sind Sorbets, die nur aus pürierten Früchten und Wasser bestehen und mit der gleichen Eismaschine gleich lange hergestellt wurden. Der einzige Unterschied: Die gelbe Sorte (Mangosorbet) enthält ca. 32% Zucker, die rote Sorte (Johannisbeer/Erdbeer-Sorbet) enthält nur ca. 11% Zucker, reiner Fruchtzucker ohne Zugabe von zusätzlichem Haushaltszucker! Beide Sorten…

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Was sind die Inhaltsstoffe von „Eisbasis“-Pulvern?

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Es ist die traurige Wahrheit: Viele "klassische" Eisdielen rühren ihr Eis en, indem sie einfach Milch mit einem "Eisbasis-Pulver" sowie einer Aromapaste mischen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwägen, mischen und ab in die Eismaschine. Das Ergebnis schmeckt reproduzierbar gleich, es geht schnell und es ist billig. Die Bequemlichkeit geht jedoch zu Lasten der Kunden, welche nicht genau wissen, was im Eis enthalten ist. Auch für den Hausgebrauch gibt es mittlerweile immer mehr Anbieter, welche "Eisbasis" in Pulverform verkaufen. Die Werbung möchte Anfängern in der Eisherstellung gerne glauben lassen, dass sogenannte "Eisbasis"-Pulver es deutlich erleichtern würden, ein cremiges Eis zu…

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Warenkunde: Milch

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Unser treuer Leser, er nennt sich "N", hatte folgende Frage an uns: "Was für Milch nehmt ihr? 1,5%, 3,5%, 3,8%, Vollmilch, H-Milch? Gibt's große Unterschiede im Ergebnis? Ich nehme immer H-Milch 3,5%." Er hat das Rezept" Jamaika-Sahne-Eis mit Rum" ausprobiert. Bei Ihm blieb die Masse während des Gefrierens am Rand haften. Angeblich trat noch Milchfett aus. Ich hatte dieses Rezept mehrmals ausprobiert, bevor ich den Artikel veröffentlicht habe. Ein ähnliches Ergebnis wie bei "N" hatte ich nie. Darum möchte ich näher auf seine Frage eingehen und etwas über die verschiedenen Milchprodukte erzählen. Vielleicht kommen wir so dem Problem auf die Schliche. Erst…

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Warenkunde: Welche Farbe haben Mandarinen?

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Im Herbst fliege ich gerne mit meiner Familie in den Mittelmeerraum, um den Sommer zu verlängern oder den Winter zu verkürzen. Je nachdem, wie man es sehen will. Erst vor ein par Tagen sind wir erholt zurückgekehrt.   Auf den Lebensmittel-Märkten lassen wir uns gerne von dessen Vielfalt, den Farben, der Frische und vielen Gerüche inspirieren. Mandarinen haben dort bereits Hochsaison und werden in Bergen von den Händlern angeboten. Als ich das erste Mal auf einem solchen Markt war, staunte ich nicht schlecht, wie die Mandarinen dort aussehen und vor allem schmecken. Ich vermisste die orangene Farbe. Die Mandarinen waren grasgrün! Erst meinte ich,…

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Warum ist gutes Vanilleeis gelb?

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Für Eisliebhaber mag die Frage trivial klingen, aber oft habe ich die erstaunlichsten Antworten gehört. Das Gelb käme davon, weil die Vanilleblüten eine gelbe Farbe hätten oder einfach, weil ins Vanilleeis immer Farbstoffe gegeben würden. Das ist falsch. Bei näherer Betrachtung wird klar, dass die gelbe Farbe vom Vanilleeis irritieren kann, weil der Hauptstoff für den charakteristischen Geschmack, die Vanillesamen und das Vanillemark, ja bräunlich sind und Milcheis ohne Vanille meist weiß ist. Deshalb lüften wir heute das kleine Geheimnis um die gelbe Farbe: Richtig gutes Vanilleeis ist meist gelb, aber das kommt nicht von der Vanille, sondern vom - Trommelwirbel…

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