Leserfragen: Eis im Gefrierschrank zu hart oder zuviel Eiskristalle?

Ab und zu erre­ichen uns Emails von Leserin­nen und Lesern, welche zum Beispiel eigene Rezepte aus­pro­bieren und sich wun­dern, warum die Kon­sis­tenz nicht so ist wie in der Eis­diele. Hier mal zwei Beispiele, die ich dann beant­worten will:

eis-im-eisportionierer_16A9135Ron­ny schrieb mir:

Hal­lo Robert,

vorgestern habe ich zum ersten Mal ver­sucht, selb­st Eis zu machen, um zu schauen, wie es wird.

Die zusam­mengerührte Masse hat­te fol­gen­de Zutaten:
70 % Soja­joghurt Natur (2 g Kohlen­hy­drate, 2 g Fett, 4 g Eiweiß)
28 % frische rote Johan­nis­beeren
2 % stark entöl­ter Kakao (ca. 30 g)
Süßungsmit­tel Ste­via Dul­ce
gemahlene Vanille
…ins­ge­samt ca. 1,4 Liter.

Ich mixe mir das selb­st in kleineren Men­gen ab und zu als Nachtis­ch und es schmeckt total leck­er.

Als Ober-Ama­teur dachte ich mir, packe ich es ein­fach in den Gefrier­schrank und danach kommt schö­nes Eis dabei raus. War natür­lich nicht so, denn das Eis wur­de lei­der stein­hart.

Auf eurem Blog ste­ht dann was von Zugabe von Eigelb oder Emul­ga­toren, was sich wohl aber nur für Eis mit genug Sah­ne und/oder Zuck­er eignet. Stimmt das so?

Gibt es denn, wenn man die obige Zusam­menset­zung beibehal­ten will, eine Möglichkeit, dem Eis eine weiche Kon­sis­tenz zu geben, zumin­dest so weich, dass man nicht mit dem Vorschlagham­mer ran­muss? Das wäre extrem span­nend.

Viele Grüße, Ron­ny“

Und unsere Leser­in Elli schrieb hier:

Erst mal großes Lob für den tol­len Blog 🙂 einen besseren habe ich seit Jahren nicht gese­hen.

Ich hät­te eine Frage: ich habe jet­zt Fruchteis aus­pro­biert, mit Joghurt (200 g), Milch (100 ml), Sah­ne (50 ml), Rest war Obst und ein Eigelb. Zuck­er nur 2 EL, soll­te kalo­rien­armes Eis wer­den 🙂 Das Erhitzen der Milch mit dem Ei hat auch super funk­tion­iert mit der Rose 🙂 Am Ende hat­te ich etwa 1 kg Eis raus. Ich habe keine Eis­maschine, aber ich habe das mit dem Tiefkühlfach auch gut machen kön­nen, mit dem Raus­holen und Umrühren.

Jet­zt ist es aber so, dass das Eis schon recht viele Wasserkristalle hat und jet­zt frage ich mich, wie man dem Abhil­fe schaf­fen kann? Ein Eigelb mehr? Würde das helfen? Oder wo liegt das grund­sät­zliche Prob­lem? Ihr habt ja auch Rezepte, wo man ein­fach Joghurt mit Obst mis­cht und fer­tig, die wären mir auch etwas zu „kristal­lig“.“

Bei­de Anfra­gen sind recht ähn­lich:
Es wird ein Eis-Rezept ent­wor­fen, was per­sön­lichen Anspruchen genü­gen soll (meist wenig Zuck­er und Fett), dieses wird dann ohne Ver­wen­dung ein­er Eis­maschine im Tiefkühlschrank zu hart oder hat zuviel Eiskristalle.

Wid­men wir uns dem Prob­lem in der Rei­hen­fol­ge der Her­stel­lung.

Zuer­st zu den Rezepten: Ein gelun­ge­nes Eis muss in der Regel ein bes­timmtes Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett und Trock­en­masse haben, damit die Kon­sis­tenz wie in der Eis­diele ist. Wer hier viel verän­dert, han­delt sich das erste Prob­lem ein. Ein Eis mit viel weniger Trock­en­masse, also mehr Wasser­an­teil neigt naturgemäß dazu, mehr spür­bare Eiskristalle zu enthal­ten. Außerdem gilt: Je mehr Fett Eis­cre­me enthält, desto cremiger schmeckt sie. Natür­lich helfen Verdick­ungs- und Bindemit­tel wie das Lecithin im Eigelb oder Johan­nis­brotk­ern­mehl oder Speis­es­tärke beim Binden der Wasser­an­teile an das Fett, so daß sich das Wasser nicht unten abset­zen kann. Das funk­tion­iert aber natür­lich nur, wenn auch genug Fett im Eis vorhan­den ist.

Zuck­er sorgt eben­falls für die richtige Kon­sis­tenz und senkt den Gefrier­punkt und ver­hin­dert damit, dass sich zu schnell Wasserkristalle im Eis bilden. Je mehr Zuck­er im Eis ist, desto weniger fest wird es. Außerdem spielt es eine Rolle, wie schnell das Eis gefroren wird: Je schneller das Eis gefriert, desto klein­er bleiben die Eiskristalle und desto cremiger schmeckt es.

Kom­men wir deshalb zu dem zweit­en Punkt:
Nach­läs­sigkeit bei der Rezepter­stel­lung oder bewusste Entschei­dun­gen für bes­timmte Rezept­vari­anten fal­l­en nicht so sehr ins Gewicht, wenn das Eis ein­er­seits schnell und unter ständi­gem Rühren gefroren wird, weil dann beim Gefrieren die sich bilden­den Wasserkristalle gebrochen wer­den. Das ist der große Vorteil ein­er Eis­maschine, weil sie eben ständig rührt und ver­hin­dert, dass sich große Eiskristalle bilden. Außerdem rührt sie Luft unter das Eis, was eben­falls zur gelun­genen Kon­sis­tenz beiträgt. Ich habe noch kein Eis gegessen, was durch händis­ches Rühren – wie hier beschrieben als Not­be­helf für Leute ohne Eis­maschine – genau­so cremig war wie ein Eis aus ein­er Maschine.

Der drit­te Punkt ist die Frische und Tem­per­atur vom Eis:
Direkt aus der Maschine hat das Eis je nach Rezept meist eine soft­eis­ar­tige bis fast per­fek­te Kon­sis­tenz. Hier muss das Eis nur wenige Stun­den gekühlt wer­den oder kann direkt serviert wer­den. So hat das Wasser auch keine Zeit, sich nach unten abzuset­zen und das Eis hat keine Zeit, im Gefrier­schrank auf -18°C run­terzuküh­len. Bei dieser Tem­per­atur wird so gut wie jedes Eis sehr hart und muss 10–15 Minuten ange­taut wer­den. Die Serviertheken in Eis­die­len haben unge­fähr -11 bis -7°C und allein deshalb fühlt sich das Eis weicher an als direkt aus der Tiefkühltruhe.

Meine Tipps in Kurz­form für die bei­den obi­gen Fra­gen:

Eine Eis­maschine hil­ft hier zu einem deut­lich besseren Ergeb­nis. Noch besser wird es, wenn mehr Zuck­er und Fett zu den Rezepten gegeben wird. Wer hier auf Kalo­rien acht­en will, muss lei­der kleinere Por­tio­nen essen und mehr Sport als Aus­gle­ich treiben.

Ein weit­er­er „Quick & Dirty-Trick wäre das Ein­frieren der Eis­cre­me in Por­tions­be­häl­tern, die dann vor dem Servieren in einem leis­tungs­fähi­gen Stand­mix­er* (min­destens 750 Watt) „weich“ gemixt wer­den. Der Mix­er würde dabei die Eiskristalle auf die harte Tour zerklein­ern, die Tem­per­atur erhöhen und Luft unter­mis­chen. Pro­biert das aber bit­te nicht mit einem Stab­mix­er, die haben meist zuwenig Pow­er.

Welche Tipps würdet ihr den bei­den Lesern geben?

* Affil­i­ate

7 Kommentare… füg einen hinzu
  • Super, vielen Dank für die detailreiche Erläuterung.
    Auf der Quick&Dirty-Methode mit einem rabiaten Küchengerät basieren ja u.a. die typischen Eisrezepte für den Thermomix, wo man aus Sahne und gefrorenen Früchten schnelles Eis herstellt. Der Knackpunkt dabei ist aber genauso das passende Verhältnis der Zutaten und deren Temperaturen, damit es am Ende Eis wird und keine Soße.

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  • Die beschriebenen Probleme kenne ich ebenfalls sehr gut und habe daher lange an meinem "Grundrezept" gebastelt, da ich anfangs ebenfalls möglichst wenig Zucker und keine Eier verwenden wollte.
    Meine Erfahrung ist aber die gleiche wie Eure Empfehlung: Ohne ein Mindestmaß an Zucker und gut aufgeschlagenem Eigelb wird es einfach nicht cremig. Außer man verwendet noch zusätzliches Fett, z. B. durch Erdnussbutter oder ähnlichem, was aber auch nicht so meins ist.
    Man kann aber mit der Menge des Zuckers durchaus variieren, je nachdem welche Zutaten man sonst noch verwendet. - Bei Schokolade reicht beispielsweise weniger als bei Obst.
    Meine "Geheimzutat" für ein optimales Creme-Eis ist jedoch Alkohol. Ein kleiner Schuss Likör mit in die aufkochende Sahne-Milch-Mischung sorgt dafür, dass das Eis auch nach der Lagerung in der Tiefkühltruhe und kurzem Antauen wieder cremig wird. 🙂

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  • Super, vielen Dank dafür, dass du dich so im Detail unserer "Sorgen und Nöte" angenommen hast. 🙂 Sehr wissenswert und wird mir für den nächsten Versuch von großer Hilfe sein!

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  • Arg, das ist wirklich immer nicht so leicht. Habe momentan auch wieder Eis gemacht und natürlich eher weniger Zucker und Fett verwendet. Werde daher nachher mal deinen "Quick & Dirty-Trick" anwenden und schauen ob das ein gute Lösung für mich ist. Ansonsten nehme ich auch gern etwas Milch dazu und rühre mit dem Löffel, aber das dauert 🙁

    Könnte man den Zucker nicht durch Xucker ersetzen? Der soll doch gesünder sein?

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  • Gut zu wissen. Da wird sich meine Tochter sicher freuen, wenn ich ihr ein Eisdieleneis zaubere. Ich werde darüber in meinem Papablog berichten und diesen hier verlinken wenns soweit ist.
    Viele Grüße
    Tommy

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  • Toller Beitrag. Gut zu lesen und interessante Inhalte. Weiter so
    Lg Fredi

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  • sehr schöner Beitrag, ich selbst kenne auch dieses Problem. 🙂
    MFG

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