Warenkunde/Rezept: Läuterzucker/ Zuckersirup selber machen

Zuck­er wird über­wiegend in kristalliner Form, als weißer Streuzuck­er oder als Pud­er- oder Staubzuck­er für Dessert ver­wen­det. Zuck­er­sirup oder auch Läuterzuck­er genan­nt, ist äußer­st vielfältig zu ver­wen­den. Ein Uni­ver­sal­pro­dukt für Fruchteis, Sor­bets, Cock­tails, Saucen und vieles mehr. Der Patissier hat Läuterzuck­er immer zur Hand. Es emp­fiehlt sich, diesen Sirup auf Vor­rat zu kochen. Er ist sofort ein­satzbere­it und ist lange halt­bar, wobei er nicht gekühlt gelagert wer­den muss.

Läuterzuck­er ist eine über­holte Beze­ich­nung. Sie stammt aus der Zeit, als man die Raf­fi­nade noch nicht kan­nte. „Läutern“ (reini­gen) hieß, dass der Sirup mit Hil­fe von Eiweiß gek­lärt wer­den musste. Das ist aber heute über­flüs­sig. Der Name jedoch ist geblieben oder man spricht von Zuck­er­sirup.

Zuck­er­sirup darf man nicht mit jen­em ver­wech­seln, der aus Zuck­er­rohrsaft oder Melasse hergestellt wird.

Ein Universal-Sirup für Eis, Sorbets, Cocktails und vieles mehr (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

Ein Uni­ver­sal-Sirup für Eis, Sor­bets, Cock­tails und vieles mehr (Foto: eis-machen.de / Erich Eggi­mann)

Wozu soll man Läuterzuck­er ver­wen­den?

Läuterzuck­er hat gegenüber Kristal­lzuck­er den Vorteil, dass er bere­its in flüs­sigem Zus­tand ist. So spart man Zeit, die der Kristal­lzuck­er zum Auflösen braucht und man ist sicher, dass der Zuck­er voll­ständig aufgelöst ist.

Bei Kristal­lzuck­er beste­ht die Gefahr, dass man zuviel Zuck­er braucht. Oft kommt es vor, dass man die hergestell­te Masse sofort pro­biert und man sie zu fade find­et. Dies liegt aber nicht an der Zuck­er­menge, son­dern daran, dass sich die Zuck­erkristalle noch nicht voll­ständig aufgelöst haben. Bei Läuterzuck­er kann das nicht passieren. Am Anfang ist es etwas unge­wohnt, mit flüs­sigem Zuck­er zu arbeit­en, aber dies hat man schnell im Griff.

Läuterzucker herstellen

Menge: ca 8 dl / ca 80 cl
Schwierigkeits­grad: leicht

 Zutaten:

  • 500 g Zuck­er
  • 500 ml Wasser
Nur Wasser und Zucker. Mehr braucht es nicht. (Foto: eis-machen.de / Erich Eggimann)

Nur Wasser und Zuck­er. Mehr braucht es nicht. (Foto: eis-machen.de / Erich Eggi­mann)

 Zubere­itung:

Damit man die Dichte des Läuterzuck­ers richtig messen kann, ver­wen­det man eine Zuck­er­waage (Aräome­ter)*, die in Grad Baumé die Zuck­erkonzen­tra­tion angibt. Dabei muss man aber berück­sichti­gen, dass dieses Instru­ment bei hoher Tem­per­atur niedrigere Werte anzeigt als wenn der Sirup kalt gemessen wird. Wer keine Zuck­er­waage zur Ver­fü­gung hat, kann den Läuterzuck­er auch nach fol­gen­dem Rezept kochen, das bei genauer Ein­hal­tung der Werte ein exak­tes Ergeb­nis garantiert.

  • Den Zuck­er und das Wasser in eine Pfan­ne geben.
  • Aufkochen lassen. Wenn das Wasser kocht, nicht mehr umrühren. Son­st kristallisiert der Zuck­er. In der Fach­sprache nen­nt man dies abster­ben.
  • Das Zuck­er­wasser 1 Min­ute sprudeln kochen lassen. Es dauert einige Minuten, bis es richtig kocht, länger als bei reinem Wasser.
  • Mit der Zuck­er­waage gemessen zeigt sie heiß 28° Baumé und kalt 30–32°
  • Vom Herd nehmen und abküh­len lassen.
  • Sofort ver­wen­den oder in Flaschen abfül­len und lagern.
Den Sirup 1 Minute Sprudelnd kochen lassen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggimann)

Den Sirup 1 Min­ute sprudel­nd kochen lassen. (Foto: eis-machen.de /Erich Eggi­mann)

Ver­wen­dest du bere­its Läuterzuck­er?

* Affil­i­ate

4 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hey,

    ein wirklich guter Beitrag!

    Liebe Grüße,
    Olga

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  • Warum verwendet Ihr in Euren Rezepten keinen Invertzuckersirup? Viele Eisblogger tun dies, wie auch hier Steph vom Kuriositätenladen
    http://www .kuriositaetenladen.com/2015/04/stracciatella-eis.html

    Will heute mit einem ersten Rezept mit meiner neuen Maschine beginnen und bin unsicher, ob mit oder ohne Läuterzucker...

    Gruß Rebecca

    Antworte
  • Man kann den Sirup auch stärker konzentrieren. Ich habe schon oft Holundersirup gekocht, der im Wesentlichen Zuckersirup mit Holunderblüten als Geschmackszutat ist. Dabei verwende ich doppelt so viel Zucker wie Wasser, also kommt ein 2:1 Sirup heraus (7 kg Zucker auf 3,5l Wasser). Damit hat man weniger zusätzliches Wasser in der Eismasse, als bei 1:1 Sirup. Technisch ist es möglich, den Sirup noch stärker zu konzentrieren. Wennman sehr weit geht, wird es kein Sirup mehr, sondern Bonbonteig.

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