Glukosesirup bei der Eisherstellung (Gastartikel)

Mein Name ist Jens und ich betreibe den Blog „Rohstof­fver­ar­bei­t­en­der Betrieb“. Bestandteil mein­er Küch­en­ex­per­i­mente für diesen Blog sind unter anderem diverse Sah­neeis-Vari­anten, deren Vielfalt stetig wäch­st.

Ich beschäftige mich in meinem Blog schon seit einiger Zeit mit der Her­stel­lung von Eis in der heimis­chen Küche und bin über diesen Weg an Robert und seine Mit­stre­it­er bzw. diesen Blog ger­aten. Um es mal genauer zu sagen, Robert hat einen gehöri­gen Anteil daran, dass ich heute Eis sel­ber mache und immer wieder an neuen Eis-Rezepten tüftle. An dieser Stelle möchte ich Dir dafür danken! Das war aus der heuti­gen Zeit betra­chtet eine sehr gute Entschei­dung.

Weil zu einem cremi­gen Eis aus der Tiefkühltruhe zu Hause mehr gehört, als ein­fach nur geschmack­volle Zutaten, hat Robert mich gebeten, einen Gas­tar­tikel über Glukos­esirup zu schreiben. Dem möchte ich natür­lich gerne nachkom­men, vor allem weil ich dann die Chance habe, mit ein paar Mythen aufzuräu­men, die durch das Inter­net geis­tern.

glukosesirup

Vor­weg ein paar Worte zum Glukos­esirup:
Glukos­esirup ist ein „Zuck­er­sirup“, der mit Hil­fe enzy­ma­tis­cher Prozesse aus Stärke (einem Mehrfachzuck­er) hergestellt wird. Dabei wird der Mehrfachzuck­er in Glu­cose und einen gerin­gen Anteil Fruc­tose (bei­des Ein­fachzuck­er) aufges­pal­ten. Der Name kön­nte ver­muten lassen, dass es nur Glukose (Trauben­zuck­er) in Wasser gelöst ist, dem ist aber nicht so.
Das ist das ganze Geheimnis hin­ter diesem sper­ri­gen Wort.

Bevor wir auf die Bedeu­tung dieses Sirups in der Eish­er­stel­lung einge­hen und warum man sich bei der Eish­er­stel­lung mit oder ohne Eis­maschine teils so große Mühe mit Zutaten wie diesen gibt, möchte ich ein paar all­ge­meine Hin­weise geben. Diese Erläuterun­gen richt­en sich an Otto Nor­malver­braucher ohne tiefer­ge­hen­de Chemieken­nt­nis­se, deshalb bit­te ich alle ver­siert­eren Chemieprofis um Nach­sicht, wenn die Sachver­hal­te nicht bis ins Let­zte fach­lich 100%ig kor­rekt dargestellt wer­den. Ich möchte hier ein Grund­ver­ständ­nis bei den besagten Otto Nor­malver­brauch­ern schaf­fen, die sich mit der Fach­lichkeit nicht bis in die Tiefe beschäfti­gen.

Wasser hat einen Gefrier­punkt von 0 Grad Cel­sius. Wir nehmen ein­fach mal an, dass Wasser unter opti­malen Umstän­den bei genau dieser Tem­per­atur gefriert. Für unser Eis bedeutet dies, dass es bei -18 Grad Cel­sius in der Gefriertruhe nahezu stein­hart ist, weil auf natür­lichem Wege sehr viel Wasser im unserem Speiseeis enthal­ten ist. Um diesen Effekt abzu­mildern, ver­suchen wir, den Gefrier­punkt des Wassers abzusenken. Dies kann man tun, in dem man Stof­fe dem Wasser zuset­zt, die sich im Wasser lösen. Je größer die Menge (Konzen­tra­tion) an gelösten Stof­fen im Wasser ist, desto größer ist auch die gefrier­hem­mende Wirkung.

Das bedeutet nicht, dass wir auf diesem Wege zäh­flüs­siges Wasser bei -18 Grad Cel­sius hin­bekom­men, wenn wir Eis sel­ber her­stel­len. Auch wenn wir viel Stoff, zum Beispiel Haushalt­szuck­er (ein Zweifachzuck­er aus Glu­cose und Fruc­tose), im Wasser gelöst haben, wird ein Teil des Wassers bei 0 Grad Cel­sius gefrieren. Wenn das Wasser gefriert, tut es das aber ohne die in ihm gelösten Stof­fe. Das bedeutet, der Zuck­er in dem Wasser, das bei 0 Grad Cel­sius gefriert, geht in das verbleiben­de Wasser über.

Im verbleiben­den Wasser erhöht sich die Konzen­tra­tion des gelösten Stoffes und es gefriert noch später als zuvor. Wenn bei sink­enden Tem­per­a­turen noch mehr Wasser gefriert, wird wieder Zuck­er „frei“ und ist gelöst im restlichen Wasser vorhan­den. In dem Wasser erhöht sich erneut die Konzen­tra­tion des gelösten Stoffes und der Gefrier­punkt wird noch weit­er abge­senkt und so geht es immer weit­er.
Diesen Prozess machen wir uns bei der Eish­er­stel­lung zu Nutze!

Es entste­hen auf diesem Wege drei Phasen im Speiseeis: Eine fes­te Phase, welche im Beispiel aus gefroren­em Wasser beste­ht. Eine flüs­sige, in dem Beispiel das Wasser welch­es durch die hohe Konzen­tra­tion an gelösten Stof­fen bei -18 Grad nicht gefriert. Und eine aus emulgierten Stof­fen, in der sich Wasser- und Fett­tröpfchen ver­bun­den haben (kommt im obi­gen Beispiel nicht vor).

Aber was hat das mit Glukos­esirup zu tun? Prinzip­iell nehmen wir wieder an, dass Wasser ohne gelöste Stof­fe bei 0 Grad Cel­sius gefriert. Das bedeutet im Umkehrschluss, wenn das Wasser durch den Glukos­esirup gelöste Stof­fe enthält, dass es nicht kom­plett bei 0 Grad Cel­sius gefriert.

Der Glukos­esirup enthält eine hohe Konzen­tra­tion Glukose und einen sehr gerin­gen Anteil Fruc­tose. Damit erzeu­gen wir ein Wasser-Zuck­er-Gemis­ch, was den oben beschrieben Gefrier­vor­gang durch­läuft und somit keinen sta­bilen Gefrier­punkt von 0 Grad Cel­sius mehr aufweist. Das hat zur Fol­ge, daß die Kon­sis­tenz des Eis­es etwas weicher und cremiger wird als ohne den Glukos­esirup.

Ein weit­er­er pos­i­tiver Effekt des Glukos­esirups ist, dass er beim Gefrieren und Lagern in der Gefriertruhe nicht wieder kristallisiert, also keine Zuck­erkristalle im Eis entste­hen. Das kann man nicht von allen Zuck­ern bzw. Zuck­er­lö­sun­gen behaupten, so dass auch in dieser Hin­sicht der Glukos­esirup eine beson­dere Rolle bei der Eish­er­stel­lung ein­nimmt. Nor­maler Haushalt­szuck­er kann im Eis wieder auskristallisieren. Wenn er dies tut, ist er nicht mehr im Wasser gelöst und der Gefrier­punkt des Wassers erhöht sich. Dann passiert genau das Gegen­teil von dem, was wir erre­ichen wol­len.

Bit­te erwartet nicht, dass ihr nur dadurch Sah­ne- oder Milcheis sel­ber her­stel­len kön­nt, was der Kon­sis­tenz des Indus­trieeis­es entspricht. Das wäre völ­lig utopis­ch! Es wird aber cremiger als wenn man nur Haushalt­szuck­er ver­wen­den würde – auch ohne die Ver­wen­dung ein­er Eis­maschine!

Aus diesen bei­den genan­nten Grün­den ist Glukos­esirup unser Fre­und bei der Eish­er­stel­lung. Er leis­tet einen kleinen Beitrag zu einem cremi­gen haus­gemacht­en Eis! Auch wenn er zu Hause nicht mal eben­so herzustel­len ist, muss bei der Eish­er­stel­lung nicht auf ihn verzichtet wer­den. Glukos­esirup lässt sich zum Beispiel hier* gut im Inter­net bestel­len. Recher­chiert aber ein wenig bezüglich der Preise, mancher Anbi­eter nimmt da mehr als Apotheken­preise!

Dann stellt sich noch die Frage, wie viel man davon in das Eis rein macht. The­o­retis­ch spricht nichts dage­gen, den gesamten Zuck­er durch Glukos­esirup zu erset­zen. Da sich Haushalt­szuck­er und der Glukos­esirup in der Süße unter­schei­den, wird bei­des nicht iden­tis­ch schmeck­en. Da stellt sich mir aber die Frage, ob ein nicht speziell geschul­ter Gau­men die Unter­schiede über­haupt schmeck­en würde.
Unter dem Gesicht­spunkt der Gefrier­punk­t­senkung hät­te man allerd­ings keinen Vorteil, denn Glukos­esirup senkt den Gefrier­punkt in etwa genau­so stark wie nor­maler Zuck­er. Der Ein­fachzuck­er im Glukos­esirup kristallisiert allerd­ings nicht wieder!

Von daher ver­wen­det man für gewöhn­lich ein Gemis­ch aus min­destens zwei unter­schiedlichen Zuck­er­sorten oder Siru­pen, um eine stärk­ere Cremigkeit im Speiseeis zu bekom­men. Das Ganze aber rein the­o­retis­ch zu betra­cht­en, set­zt ein wenig Math­e­matik und die Ken­nt­nis von gewis­sen Kenn­zahlen voraus, wom­it man eine opti­male Kom­bi­na­tion aus­rech­nen kön­nte.

Pro­biert ein­fach mit unter­schiedlichen Konzen­tra­tio­nen und Kom­bi­na­tio­nen aus. Je nach Eis­sorte vari­iert das sowieso, so dass eine pauschale Angabe nicht sin­nvoll ist. Ich würde zuer­st max­i­mal 50% des Zuck­ers durch Glukos­esirup aus­tauschen und vom restlichen Zuck­er einen weit­eren Teil durch Trauben­zuck­er oder Invertzuck­er­sirup erset­zen, wenn Ihr Euch an die max­i­male Cremigkeit her­an­tas­ten möchtet. Einen gewis­sen Anteil des nor­malen Zuck­ers behal­te ich aber immer bei. Ich habe das sub­jek­tive Empfind­en, dass ein Eis dann besser schmeckt.

Bit­te lasst Euch im Inter­net nicht von so ein­fach Rezepten wie dem Aufkochen von Trauben­zuck­er in Wasser in die Irre führen. Für die Pra­li­nen­her­stel­lung zu Hause mag das ein pro­bates Mit­tel sein, weil dieser Sirup die Pra­li­nen­fül­lung länger geschmei­dig hält als bei der Ver­wen­dung von nor­malem Haushalt­szuck­er, aber bei der Speiseeis-Her­stel­lung hat diese Zuck­er­lö­sung (mehr ist es nicht) nicht densel­ben Effekt wie Glukos­esirup. Stattdessen kön­nt Ihr gle­ich den Trauben­zuck­er im Eis versenken und spart Euch das Wasser. Das hät­te einen besseren Effekt auf die Kon­sis­tenz des Eis­es – dazu aber mehr in dem entsprechen­den Kapitel aus der Rei­he „Knif­fe und Tricks bei der Eish­er­stel­lung“, welch­es Ihr hier „Knif­fe und Tricks bei der Eish­er­stel­lung – Der Zuck­er machts…“ find­et.

Lei­der kann ich Euch kein Kochrezept für Glukos­esirup an die Hand geben. Mir ist noch keine Möglichkeit in die Hän­de gefal­l­en, wie man diesen Sirup zu Hause sel­ber her­stel­len kön­nte. Ich bin auch kein Ver­fahren­stech­niker, der sich so etwas zu Hause im stil­len Käm­mer­lein aus­denkt, so dass ich für jeden Hin­weis dankbar bin, falls es doch eine Möglichkeit geben soll­te.

Desweit­eren geis­tern Rezepte im Inter­net herum, bei denen Zuck­er in Wasser gelöst, auf eine bes­timmte Tem­per­atur erhitzt und mit Zitro­nen­säure ver­set­zt für län­gere Zeit auf dieser Tem­per­atur gehal­ten wird. Das ist auch kein Glukos­esirup son­dern Invertzuck­er­sirup. Allerd­ings hat dieser dur­chaus einen Sinn bei der Eish­er­stel­lung, was aber nicht unser heutiges The­ma ist. Es ist nicht jede Erzäh­lung im Inter­net schlecht, auch wenn das Kind einen anderen Namen trägt als mancherorts behauptet wird.

Ich hof­fe ich kon­nte Euch ein biss­chen weit­er­helfen. Soll­te es noch Fra­gen dazu geben, nutzt bit­te eifrig die Kom­men­tar­funk­tion. Dann kön­nen wir gerne alles Weit­ere direkt klären und lassen nie­man­den mit einem Frageze­ichen im Gesicht zurück.

* Affil­i­ate

22 Kommentare… füg einen hinzu
  • Vielen Dank für diesen sehr informativen und hilfreichen Beitrag!
    Ich habe bisher Glucosesirup nur für die Bonbon-Herstellung verwendet, eben auch aus dem Grund, um das Kristallisieren des Zuckers zu verhindern. Mit selbst gekochtem Invertzucker habe ich das auch schon versucht, und das ist grandios gescheitert - eben weil es kein richtiger Glucosesirup ist.
    Vielleicht probiere ich es auch mal bei der Eisherstellung mit dem Glucosesirup. Ich besitze keine Eismaschine und mein selbstgemachtes Eis ist zwar lecker, aber irgendwie eben doch nicht so wirklich gut mit der Konsistenz. Vielleicht ist der Glucosesirup dann der richtige Helfer, der zumindest ein Stück weiter in die richtige Richtung führt.
    LG, Gerdi

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    • Der Glucosesirup würde dir auch bei dieser Art der Eisherstellung helfen.
      Er verbessert die Konsistenz hin zu cremig. Aber alleine damit wirst Du ohne Eismaschine kein super cremiges Eis bekommen. Es gibt aber noch mehr Stellschrauben, die Dich dem Ziel näher bringen 😉
      Ich arbeite noch an den nächsten Kapiteln, da wird noch mehr Möglichkeiten aufgezeigt um die Konsistenz zu verbessern.

      Gruß,
      Jens

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  • Danke für die tolle Erklärung. Ich war eine von denen, die eine Frage zu dem Thema gestellt hat. Ich habe vor einiger Zeit nach längerer "Googlerei" etwas gefunden, das ich jetzt leider gerade nicht wiederfinde... Es kam als Grundstoff Maisstärke aus den USA darin vor und die Bemerkung, dass dieser Mais gentechnisch verändert ist. Ich meine, dass das was von der Uni Düsseldorf war...
    Das gentechnisch Veränderte hält mich davon ab, Glukosesirup zu verwenden und eigentlich ist das Eis auch so sehr gut, weil es sich vom gekauften unterscheidet.
    Gruß Silvia

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    • Weil Glucosesirup aus Stärke hergetsllt wird, kann der aus diversen Quellen kommen - auch aus dem besagten Genmais.
      Von daher bist Du auf dem richtigen Weg, wenn Du gentechnisch veränderte Produkte vermeiden möchtest. Weil so etwas in dem Fall nicht gekennzeichnet werden muss, weiß man nie genau woraus der Glucosesirup hergestellt wurde.
      Da Mais aber größtenteils als Stärkelieferant verwendet wird, würde ich stark davon ausgehen, dass Glucosesirup aus solchem Mais hergestellt wird.

      Gruß,
      Jens

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  • Also, ich ersetzte noch einen Teil Haushaltszucker mit zwei Teilen Trehalose. Die Süßstärke von Trehalose ist gegenüber normalen Zucker nur 50%, so kann man Anteil der festen Stoffe im Eis erhöhen. Des weiteren kristallisiert Trehalose auch nicht aus und senkt den Gefrierpunkt vom Eis.

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    • Das ist auch ein sehr guter Ansatz. Durch die verminderte Süßwirkung und den damit verbundenen höheren Materialeinsatz erreichst Du einen ähnlichen Effekt wie mit anderen Zuckersorten, die durch Ihre geringere Molare Masse eine positivere Wirkung auf das Gefrierverhalten haben.
      Ich werde mich nochmal genauer mit Trehalose beschäftigen. Danke für den guten Hinweis!

      Gruß,
      Jens

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  • Hallo!
    Vielen Dank für die ausführliche Erklärung! 🙂

    Ich bin absoluter Neuling was die Eisherstellung betrifft. Eine Eismaschine habe ich seit 2 Tagen und das erste Vanilleeis ist schon mal erstaunlich gut gelungen.

    Gestern hab ich mir Glukosesirup angeschafft und erstaunt festgestellt, dass das Zeug extrem dickflüssig ist. Ich hatte bis dato noch nichts mit Glukosesirup zu tun, muss ich dazu sagen.
    Ein bisschen naiv habe ich gedacht, dass GlukoseSIRUP tatsächlich die Konsistenz von Sirup hat und man es daher leicht abmessen kann.

    So fest wie das im Moment ist habe ich keine Ahnung wie ich es aus der Verpackung bekommen und verwenden soll. Soll ich das Ganze mal in ein Wasserbad setzen?

    Bitte um Hilfe!!
    Danke.

    LG Katie

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    • @Katie: Ich lagere meinen Glukosesirup bei Raumtemperatur und auch da ist er relativ dickflüssig. Ich weiß aber mittlerweile, wie viel Löffel ich nehmen muss, um auf die gewünschte Gramm-Menge für ein Rezept zu kommen, das ist etwas Übungssache. Ein bißchen bleibt dann meist am Löffel hängen, weil der Sirup so zäh ist, aber das ist mit einkalkuliert. Und der Löffel kann danach ja problemlos abgeschleckt werden, ist ja süß und zuckrig... 🙂

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  • Hallo und danke für den sehr interessanten Artikel. Beim Stöbern für Zutaten für die Eisherstellung bin ich in einem Back-shop auf getrockneten Glukosesirup gestossen. Also nicht einfach Glukosepulver, sondern laut Beschreibung eindeutig "getrockneter Glukosesirup" und bei den Zutatenliste steht als einzige Zutat: "Glukosepulver (aus Mais)". Da Glukosesirup (flüssig) wenig Wasser enthält, soll man es bei kleinen Mengen 1:1 als Pulver anwenden, oder allenfalls mit etwas Wasser ergänzen.
    Jetzt die Frage: Habt ihr schon mal Erfahrungen gemacht mit GlukosesirupPULVER? Aus Gründen der einfacheren Dosierung würde sich Pulver natürlich anbieten. Der Sirup ist ja schon sehr zäh. Preislich wäre es in Pulverform auch etwas günstiger...

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    • @Felix: Glukosepulver habe ich noch nicht probiert, aber danke für den Hinweis, das klingt sehr interessant.

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  • Was ich auch für sehr interessant halte sind neuartige Zuckeraustauschstoffe auf Basis von Zuckeralkohol. Xylitol und Erythritol zum Beispiel. Zuckeralkohole erhöhen ebenfalls den Gefrierpunkt und sind dazu noch Kalorien -arm, bzw.
    -frei. Habe beides schon ausprobiert und es klappt ganz gut. Wenn auch vom Gefühl her eher nur in der Mischung 1:1 mit richtigem Zucker.

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  • Hallo,
    Was für ein Glukosesirup muss ich denn kaufen? Der Apotheke fragte mich nach der Prozentzahl.

    Viele Grüße,
    Sven

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  • Sehr hilfreicher Artikel, Danke! Ich kaufe meinen Glukosesirup übrigens in super Qualität und echt ergiebig bei Ebay, früher da wo du kaufst, aber das rechnet sich dann nicht mehr.

    Alles Liebe

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  • Hallo Jens,
    Ich starte jetzt gerade damit, mit einer Eismaschine zu hantieren und mache momentan noch jede Menge Fehler, so wird z.B. das Eis, nachdem ich es aus dem Gefrierschrank hole, steinhart. Nun habe ich gelesen, dass dies mit Glukosesirup nicht mehr passieren sollte.
    Welche Menge an Glukosesirup nehme ich für ein Rezept ( 400 ml Milch, 200 ml Sahne und sonstige Bestandteile, z.B. Schokolade, Obst)
    Kann eine Mengenangabe für 100 ml macht werden?
    Ich freue mich auf Deine Antwort.
    LG - Heidi

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  • Ich verfolge diese Seite, genauso wie einige andere, und freue mich sehr über die vielen Infos und Rezepte.

    Glukosesirup und Invertzuckersirup werden hier und auf vielen Seiten thematisiert. Es scheint allerdings so, dass man sich beim Eis machen entweder auf Glukosesirup oder auf Invertzuckersirup beschränkt. Hier lese ich jetzt von einer Zusammensetzung von 50 % Glukosesirup und einem anderem Teil Invertzuckersirup (30%?) und einem Teil Zucker (20%?). Was ich bisher noch nicht rausfinden konnte, ist, was denn der genaue Unterschied zwischen Glukosesirup und Invertzuckersirup für die Eisherstellung ist?

    Kann das jemand erklären?
    Danke!

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    • @Simon: Intervtzuckersirup wird laut Wikipedia durch den enzymatischen Abbau von Saccharose hergestellt und nicht durch Stärkeabbau wie der Glukosesirup. Außerdem hat Invertzucker eine höhere Süßkraft als normaler Zucker, während Glukosesirup eine niedrigere Süßkraft als Haushaltszucker hat.

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    • Danke für die Antwort!
      Soweit war das klar, meine Frage zielte eher auf die unterschiedlichen Funktionen für die Eisherstellung. Oder bewirken beide das Gleiche im gleichen Umfang und unterscheiden sich lediglich im Süßungsgrad?

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  • Also, ich mache es folgendermaßen:
    Glukosesirup auf die Waage, auf Null.
    Einen Mixerstab (vom Elektromixer) hineintauchen, rausziehen. Über der Schüssel, in der ich alles zusammenrühre, den Stab abtropfen lassen. Das Ganze so oft wiederholen, bis man die benötigte Grammzahl aus dem Topf gezogen hat. Der Rest ist entweder schon in der Schüssel oder hängt noch am Mixer und wird dann untergerührt.

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  • Vielen Dank für die ausführliche Erklärung.
    Mir stellt sich die Frage, ob man den Glukosesirup durch Agavendicksaft ersetzen kann?

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    • Hallo soweit ich weiß ist Glukose-Fruktose sirup dasselbe wie Invertzuckersirup evtl andere Konzentration der Stoffe Glukose und Traubenzucker. Außerdem sollen glukose und fruktose alleine eine 1,9x höhere Senkung der Gefriertemperatur im Vergleich zu Saccharose haben. Leider weiß ich nicht ob das für Invertzuckersirup oder glukose-fruktose sirup auch gilt. Ich wüsste zb gerne in wieweit man Salz und zucker im eis verwenden könnte um es so cremiges wie möglich zu machen, aber es geschmacklich noch gut ist(z.B. auch mit zusätzlicher Säure). ich glaube ich probiere es ohne weitere Zutaten in Wasser aus.

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      • @Sandra: Invertzuckersirup und Glukosesirup sind zwar ähnlich, aber nicht das Gleiche. Ersteres wird durch den enzymatischen Abbau von Zucker hergestellt, letzteres durch einen Stärkeabbau (der zwar auch Zucker enthält, aber eben nicht nur).

        Salz im Eis ist in kleinen Mengen eher als Geschmacksverstärker gedacht. Um in größeren Mengen gefrierhemmend zu wirken, verfälscht Salz den Geschmack aber zu sehr, siehe auch hier: http://www.eis-machen.de/2014/08/basis-zutaten-fuer-eiscreme-teil-4-geschmacksverstaerker-salz-zitrone/

        Zucker hingegen beeinflusst die "Härte" vom Eis. Also: Je mehr Zucker im Eis, desto weicher bleibt es und umgekehrt.

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