Videobeispiel: Wie Eismasse richtig „zur Rose abziehen“?

Oft werde ich gefragt, woran wir erken­nen, wann die Eis­masse beim Erhitzen in vie­len Rezepten fer­tig ist?

Das ist ganz ein­fach und Erich und ich haben das schon in eini­gen Artikeln wie „Keine Angst vor dem Sim­mern“ und „Eis-Prob­le­me: Wie “zur Rose abkochen” (sim­mern)?“ erk­lärt.

Heute gibt es das Ganze aber noch mal als Video-Beispiel, weil so am besten zu sehen ist, welche Kon­sis­tenz die Eis­masse haben soll­te.

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Der Trick dabei ist:

Ver­wen­det auf jeden Fall einen Hol­zlöf­fel und erhitzt die Masse bis ca. 80°C. Ein Kochther­mome­ter* wie im Video hil­ft dabei. Die Eis­masse darf nicht zu heiß wer­den, weil son­st das Eigelb gerin­nt.

Wenn die Masse anfängt, sich beim Rühren dick­flüs­siger anzufüh­len, hebt den Löf­fel mit der Unter­seite nach oben aus der Masse und pustet auf den Löf­fel. Dabei soll­ten kre­is­för­mige Wellen erscheinen, die namensgeben­de „Rose“. Das gilt natür­lich nicht nur für Eis­cre­me, son­dern auch Vanille­sauce und andere Desserts.

So sieht das dann aus, am Ende noch mal in Zeitlu­pe:

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Hat euch das Video geholfen? Zu  welchen Eis-The­men würdet ihr am lieb­sten Videos sehen?

* Affil­i­ate

2 Kommentare… füg einen hinzu
  • Hallo ihr Lieben, vielen Dank für das Video und die super Tipps, so langsam klappt es mit Laktose&Glutenfreies Eis selber machen. Manchmal ist die Konsistenz des fertiges Eises aus der Truhe etwas zu fest. Habt ihr dafür eine Idee woran das liegen könnte. Joghurt lass ich abtropfen wie hier auch beschrieben wurde, Obst ebenso. Als Bindemittel nehme ich Guarkernmehl oder Johannisbrotkernm. Könnte es an dem Vollrohrrohzucker oder Sirup liegen? Bin für jeden Tipp dankbar.

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  • Es liegt an der Kühltemperatur. Das normale Gefrierfach ist meist viel zu kalt. Optimal ist -12 bis -14 Grad. Kristallzucker verhindert genau wie ein wenig Alkohol die Eiskristallbildung. Auch der Trick mit dem kurzen Aufschlagen der Sahne hilft etwas. Es ist die Summe aus allem. Weil genau diese vielen Parameter so schwierig in den Griff zu bekommen sind, ist häufiges Umrühren nach 6 bis 7 x 30-Minuten Kühlfachphasen und der sofortige Verzehr die beste Lösung auf cremiges Eis im Privatbereich. Ganz wichtig: keine wasserhaltigen Getränke oder Früchte nehmen. Abtropfen und pürieren sind quasi ein weiterer Erfolgsgarant ...

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