Basis-Zutaten für Eiscreme – Teil 3: Emulgator (Eigelb, Johannisbrotkernmehl)

Im drit­ten Teil unser­er Serie „Basis-Zutaten für Eis­cre­me“ wol­len wir uns den Emul­ga­toren wid­men. Das klingt kom­pliziert­er als es ist. Emul­ga­toren sind eine Unter­grup­pe von Sta­bil­isatoren. Sie sta­bil­isieren Wasser-Fett-Verbindun­gen. Es gibt Stof­fe, die zwei ver­schiedene Phasen wie Wasser und Fett nur sta­bil­isieren (Sta­bil­isatoren), andere „ver­mit­teln“ zwis­chen diesen Phasen (Emul­ga­toren) und einige Stof­fe kön­nen bei­des. Warum ist das notwendig im Eis?


Wir alle wis­sen, dass Wasser und Öl (Öle sind bei Raumtem­per­atur flüs­sige Fet­te) sich gegen­seit­ig abstoßen. Wür­den wir deshalb Eis­cre­me ohne Emul­ga­toren machen, würde sich der Wasser-Anteil unten abset­zen und das Fett oben als eine sep­a­rate Schicht gefrieren. Das schmeckt natür­lich nicht, weshalb wir etwas brauchen, mit dem wir dafür sor­gen kön­nen, dass bei­des gut gemis­cht bleibt, auch nach dem ständi­gen Rühren. Diese Auf­gabe erledi­gen Emul­ga­toren. Wer Eis in der Eis­maschine macht, braucht the­o­retis­ch keine Emul­ga­toren, weil zum Beispiel in Milch oder Sah­ne von Natur aus welche enthal­ten sind, damit sich das Fett nicht nur oben schwimmt. Emul­ga­toren helfen aber, wenn das tiefgekühlte Eis aufge­taut wird, da sich dann die wasser- und fet­thalti­gen Zutaten nicht so schnell tren­nen.

Die Lebens­mit­telin­dus­trie benutzt dafür oft Stof­fe mit kom­plizierten Namen wie Algi­nat (aus Algen hergestellt), Cel­lu­loseether (aus Holz gewon­nen) oder Johan­nis­brotk­ern­mehl (aus dem Johan­nis­brot­baum). Für den Haus­ge­brauch eignen sich jedoch schlicht und ein­fach auch Eier dafür, genauer gesagt das Eigelb, denn das dar­in enthal­tene Lecithin wirkt eben­falls als Emul­ga­tor. Die meis­ten dieser Stof­fe sor­gen zusät­zlich auch für eine gute Kon­sis­tenz der Eis­cre­me, dienen also gle­ichzeit­ig auch als Verdick­ungs- oder Bindemit­tel. Der Fair­ness hal­ber: Indus­triell hergestell­tes Eis muss ganz andere Anforderun­gen an Halt­barkeit, Trans­port­fähigkeit etc. erfül­len, weswe­gen es üblich ist, dass in diesem Eis mehr Emul­ga­toren und Sta­bil­isatoren enthal­ten sind als im selb­st­gemacht­en Eis.

Die Ver­wen­dung von Eigelb als Emul­ga­tor hat für die heimis­che Eish­er­stel­lung mehrere Vorteile: Eier sind meist in jedem Haushalt vorhan­den und im örtlichen Super­markt – oder im Hüh­n­er­stall – immer erhältlich. Johan­nis­brotk­ern­mehl ist schon schwieriger zu find­en, meist in großen Super­märk­ten wie Kau­fland oder Reformhäusern und Biolä­den. Die restlichen Stof­fe gibt es meist nur im Lebens­mit­tel-Großhan­del. Ein weit­er­er Vorteil ist, dass Eigelb den Eis­geschmack „run­der“ macht, es also besser schmeckt.

Eigelb als Emul­ga­tor hat jedoch auch zwei Nachteile: Zum einen beste­ht bei der Ver­wen­dung von rohen Eiern die Gefahr, sich mit Sal­mo­nel­len zu infizieren. Das Prob­lem kann gelöst wer­den, indem die Eis­masse „ges­im­mert“ wird, wie in dem Rezept für Erd­nuss­but­tereis beschrieben. Durch die Hitze wer­den eventuelle Keime abgetötet und bindet das Eigelb besser. Diese Meth­ode ist jedoch aufwändi­ger als das kalte Anrühren der Eis­masse. Der andere Nachteil ist, dass einige Men­schen aller­gis­ch gegen Eier sind oder eine Eiweißun­verträglichkeit haben. Auch dann darf kein Eigelb benutzt wer­den.

Als Alter­na­tive bietet sich hier das Johan­nis­brotk­ern­mehl an. Statt des Eigelbs wer­den hier ca. 1 Gramm (entspricht unge­fähr 1 Teelöf­fel) Johan­nis­brotk­ern­mehl in die Eis­masse gegeben und gut durchgerührt, damit keine Klumpen entste­hen. Es gibt jedoch auch Men­schen, die darauf aller­gis­ch reagieren. Zuviel Johan­nis­brotk­ern­mehl kann durch seine Quellfähigkeit im Darm auch zu Ver­dau­ung­sprob­le­men führen.

Im näch­sten Teil der Serie befassen wir uns mit den – natür­lichen – „Geschmacksver­stärk­ern“.

18 Kommentare… füg einen hinzu
  • In industriellem Eis findet man doch heutzutage auch reichlich Pflanzenöle, um es geschmeidiger zu machen, die da meiner Meinung nach auch nicht reingehören.
    Wobei, das hat jetzt nichts mit Emulgatoren zu tun. Ich find Eier dafür am besten 🙂

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  • Ich gebe Sojalecithin dazu, ca. einen gehäuften Esslöffel pro halbem Liter Eismasse. Funktioniert gut und soll auch noch gesund sein. Habe mir ein halbes Kilo bei einem ebay-Händler gekauft, ist da günstig und lt. Deklaration GMO-frei.
    Dazu für die Textur noch eine kleine Menge Johannisbrotkernmehl.
    Statt Zucker nehme ich Xylit, das ist gesünder, kalorienärmer und hat eine stärkere gefrierpunkterniedrigende Wirkung, d.h. das Eis ist cremiger, neigt weniger zur Kristallbildung. Ist aber auch deutlich teurer als Zucker, kostet um 7€/kg, bei gleicher Süßkraft.

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  • Ich werde sofort probieren was ich gerade gelesen habe.

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  • Hi,
    ich habe mit großem Interesse den Bericht gelesen. Bin seit gestern auch stolzer Besitzer einer Eismaschine. Folgendes habe ich gleich mal ausprobiert. 400g sahne, 200g milch, 2 Eier, eine Prise Salz mit dem Zauberstab verrührt und gekühlt. Parallel 100g Mandelstäbchen und 100 Rohrzucker zusammen kurz angeröstet und dann karamelisiert.
    3/4 der Mandelmasse mit dem Zauberstab zerkleinert und in die Grundmasse. Den Restvwollte ich später dazu geben.
    Dann alles in. Die Eismaschine.
    Leider war das Eis auch nach ener ganzen Stunde nicht fest.
    Hat da einer eine Erklärung, warum das in die Hose ging?
    Lg
    Kay

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    • @Kay: Spontan würde ich auf zwei Dinge tippen: Zuviel Grundmasse und nicht genug vorgekühlt, die Produkte, wenn Du sie erhitzt hast (Mandelmasse). Kommt aber natürlich auch auf die verwendete Eismaschine an.

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  • danke für die tollen tipps.Sind die Eier nach dem simmern keim frei?Wie kann ich Rahm direkt vom Hof haltbar machen?Mit freundlichen Grüssen Cornelia

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    • Hallo Cornelia,

      eine Garantie kann ich Dir natürlich nicht geben, aber durch das Erhitzen werden die meisten Keime abgetötet.

      Und Sahne kannst Du durch Pasteurisieren haltbarer machen, dafür musst du die Sahne kurz über 70°C erhitzen und schnell wieder abkühlen.

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  • Hallo Herr Kneschke,
    ich experimentiere derzeit mit unserer neuen Eismaschine und bin auf der Suche nach Eisrezepten ohne Ei. Dabei bin ich auf diesen Blogeintrag gestoßen, habe mir auch schon Johannesbrotkernmehl besorgt und frage mich nun: wie ist der Umrechnungsfaktor Ei zu Johannesbrotkernmehl? Pro Ei 1g Mehl?

    Vielen Dank und beste Grüße

    Sebastian Sturm

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  • Wann wird das Johannisbrotkernmehl zu der Eismasse gegeben? Direkt unmittelbar nach dem Aufkochen oder erst, wenn die Eismasse schon abgekühlt ist?
    Verwendet ihr Johannisbrotkernmehl dann für Warmspeisen oder für Kaltspeisen?

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    • @Phil: Das ist im Grunde egal, weil Johannisbrotkernmehl sowohl warm als auch kalt verarbeitet werden kann. Da wir ein Eisblog sind, verwenden wir es naturgemäß eher für Kaltspeisen.

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  • Seit zwei Tagen (!!) habe ich endlich auch eine Eismaschine. Es wurde eine Unold Gusto! Als erste Sorte machte ich das (verbesserte) Vanilleeis hier von eurer Seite! Da man ja Vanilleeis durchaus kennt (Eisdiele, Supermarkt) war ich auf den Unterschied gespannt. Und muss sagen: WOW! Dickes Kompliment. Ich habe mir die Zutaten jeweils von euren Quellen besorgt (Glukosesirup, Vanille-Schoten) und man merkt die Qualität. Es wurde ein tolles Eis und auch das "zur Rose" kochen hat mit eurer Anleitung sehr gut geklappt. An dieser Stelle ein ganz grosses Kompliment an die Autoren und die engagierten Mitleser für ihre Tipps. Das ist sehr hilfreich für mich als Anfänger.

    Da meine Maschine ja max 2Liter herstellen kann, hätte ich gerne etwas mehr Vanilleeis-Masse gemacht (ca. das Doppelte). Und hier habe ich ein paar Fragen zu Eigelb, bzw. modifiziertem Eigelb.

    Es gibt ja Eigelb im Tetrapack. Habt ihr das schon einmal probiert? Es ist ja pasteurisiert. Und aus einer Quelle habe ich gelesen, dass 1 Eigelb ca. 20g Eigelb entsprechen.

    Weiter habe ich in einem Backshop "Eigelb-Pulver" gefunden. Dies ist ebenfalls pasteurisiert und sog. "Sprühgetrocknet". Um flüssiges Eigelb zu bekommen mischt man 1 Teil Eigelb Pulver mit 1,25 Teilen Wasser und verrührt dies.
    Eigelbpulver wäre aus mehreren Gründen praktisch: Erstens ist es lange haltbar (min. 18 Monate) und habe ich keinen Überschuss an Eiklar. Was soll ich bloss mit 8 Eiweiss machen, wenn ich nur 8 Eigelb benötige.... Und drittens natürlich immer die Frage der Keimbelastung, insb. wenn die Masse zuvor nicht erhitzt wird.

    Ich weiss, die Autoren bevorzugen "naturbelassene" Zutaten... Aber ausser der Trocknung findet ja keine grossartige chemische Umwandlung/Ergänzung statt. Daher die Frage an Euch: Habt ihr mit Eigelbpulver (oder Eigelb aus Tetrapack) schon Erfahrungen sammeln können?

    Danke für Euren Input! 🙂

    PS: Mein Hund freute sich gestern und heute über je 4 Eiklar in seinem Futter... Aber immer kann ich das auch nicht machen 🙂

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    • @Felix: In Eisdielen etc. wird aus hygienischen Gründen fast nur mit Eigelb im Tetrapack gearbeitet, wenn sie überhaupt Eier als Bindemittel nutzen. Ich finde für mich eher die Mindestmengen an Pulver oder Tetrapacks zuviel, die erforderlich sind.

      Ich nutze das überschüssige Eiweiß oft für Spiegelei (nur eben ohne das Eigelb), manchmal auch zum Backen (Baisers o.ä.).

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  • Habe mir eine eiscremrezeptur für 1Litr. fertiges Eis ausgearbeitet,mit der ich bzw. einige verkoster sehr zufrieden waren. Zur Rezeptur: 100g Kaffeesahne (7%) 200g Sahne(30%), 200g H-Milch (3,5%) 80g Zucker/ Vanillemark, 2,5g Johannisbrotkernmehl. Alles kräftig aufmixen die Masse ca.1/2 Stunde in den Kühlschrank. Vor dem frieren in der Eismaschine nochmals richtig auf -rühren.Mann kann das fertige Eis in einem gut verschließbaren Behälter auch für längere Zeit einfrieren.Habe das Eis schon 14Tage bei -25Grad eingefroren. Wenn ihr Appetit habt, dann aus den Frost nehmen,ca. 15 min. Im Raum stehen lassen und mit einem Eisportionierer entnehmen.Ganz prima cremig Geschmack prima.Uebrigens ich nehme zum Eis einfrieren diese Klickdosen(Supermarkt) und lege bevor der Deckel drauf kommt Butterbrot Papier auf das Eis. Probiert das Rezept. Habe auch schon Sahnefruchteis gemacht.

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  • @Franky: Danke, das klingt sehr interessant, wird auf jeden Fall bald ausprobiert.

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  • Hallo Robert,
    wenn ich diesen Artikel zusammen mit dem über das Simmern korrekt verstanden habe, gibt es zwei Aspekte, die mit dem Ei erfüllt werden sollen: emulgieren und stabilisieren. Da Milchprodukte eigentlich schon selbstemulgierend sind, ist ein Stabilisator für milchhaltiges Eis ausreichend, daher kann man mit Johannesbrotkernmehl arbeiten. Korrekt?
    Könnte man stattdessen auch mit einfacher Speisestärke die heiße Milchmasse andicken und damit den selben Effekt erzielen? Wenn ja, wäre das Beschaffungsproblem gelöst.
    Viele Grüße, Nils

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    • @Nils: Grundsätzlich kann man auch Speisestärke statt Johannisbrotkernmehl nehmen, nur hat ersteres deutlich weniger Bindekraft, siehe auch mein Artikel hier: http://www.eis-machen.de/2014/02/eis-probleme-unterschiedliche-staerke-von-bindemitteln/
      Da je nach Rezept auch weitere wasserhaltige Zutaten wie Früchte z.B. ins Eis kommen, kann Eigelb als Emulgator trotzdem sinnvoll sein.

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    • @Robert: Vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich habe gestern einfach mal Vanilleeis mit Stärke gemacht und fand das Ergebnis recht gut. Durch die Bindung sind kaum noch Kristalle entstanden und das Eis wurde sehr schön cremig. Heiße Milch so anzudicken ist für einen Eisanfänger wie mich auch einfacher, als das heikle Spiel mit der Temperatur und dem Eigelb.

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