Eis-Rezept: Veganes Erdbeer-Minz-Sorbet selbst machen

Pünk­tlich zum Start der Erd­beer­saison präsen­tieren wir euch eine weit­ere Eis-Vari­ante, welche ihr mit den frischen Frücht­en selb­st her­stel­len kön­nt. Lange Zeit war ich stark­er Ver­fechter von Sah­neeis, aber langsam bin ich auf den Geschmack von Fruchteis gekom­men. Deshalb habe ich dies­mal als Basis ein Sor­bet genom­men, welch­es ich mit Minzblät­tern ver­fein­erte, um eine frische Note ins Eis zu brin­gen. Her­rlich an war­men Tagen!

Rezept für Erdbeer-Minz-Sorbet

Eis­vari­ante: Sor­bet
Schwierigkeits­grad: Ein­fach

Zutaten:

  • 450g frische Erd­beeren (schon ohne Grün gewogen)
  • 100 g Trauben­zuck­er
  • 100 g Zuck­er
  • 75 g Wasser
  • 2 Spritzer Zitro­nen­saft
  • 15 Blät­ter frische Minze

Zubere­itung:

  1. Die Erd­beeren waschen, vom Grün befreien, vierteln und in eine Schüs­sel geben.
  2. Die bei­den Spritzer Zitro­nen­saft auf die Erd­beeren geben, mit ca. 30g vom Zuck­er bestreuen und eine hal­be Stun­de zur Seite stel­len, um Saft ziehen zu lassen.
  3. Den restlichen Zuck­er zusam­men mit dem Trauben­zuck­er und dem Wasser in einem Topf unter Rühren erwär­men, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  4. Die Erd­beeren püri­eren, mit dem Zuck­er­sirup ver­men­gen und durch ein Sieb stre­ichen.
  5. Auf Kühlschrank­tem­per­atur abküh­len lassen und dann in eine Eis­maschine geben. Wer keine Eis­maschine hat, schaut hier für eine Alter­na­tive.
  6. Während das Eis in der Eis­maschine gefriert, die Minzblät­ter waschen, trock­nen und klein schnei­den.
  7. Vor dem Ende des Gefrier­vor­gangs ca. 2/3 der Minzblät­ter unter das Eis mis­chen und das restliche Drit­tel nach dem Umfül­len über das Sor­bet als Deko­ra­tion verteilen.

Tipps und Vari­anten:

  • Wer will, kann die Minze vor Schritt 4 hinzugeben und gle­ich mit püri­eren.
  • Die Menge der Minzblät­ter hängt etwas vom per­sön­lichen Geschmack ab, wer unsicher ist, wie viel einem selb­st schmeckt, fängt mit 10 Minzblät­tern an und mis­cht ggf. nach dem Pro­bieren noch einige weit­ere hinzu.
  • Natür­lich kön­nen statt frischer Erd­beeren auch Tiefkühl-Erd­beeren ver­wen­det wer­den.

Eis-Rezept: Schlumpfeis oder Blauer Engel selber machen

Kinder ste­hen darauf. Aber fragt man sie, nach was das Schlumpfeis schmeckt, sind sie oft rat­los. Erwach­se­nen geht es eben­so. Denn der Haupt­grund für die Beliebtheit vom Schlumpfeis ist nicht der Geschmack, son­dern die knall­blaue Far­be. Damit ihr bei der näch­sten Kinder­par­ty der Star seid oder ein­fach nur, weil ihr euren Kle­in­sten eine Freude machen wollt, habe ich für euch ein Schlumpfeis zusam­mengestellt.

Mein „Blauer Engel“ ist im Grun­de eine leichte Vari­a­tion von diesem Grun­drezept von Franky. Es schmeckt nach Vanilleeis, ist aber blau. Damit sind die Kinder zufrieden und den Erwach­se­nen schmeckt es auch (wenn sie die Augen schließen). Einige andere Rezepte ver­wen­den noch Marsh­mel­lows, aber das habe ich zugun­sten des Vanil­legeschmacks bleiben lassen.

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Leicht

Zutaten:

Zubere­itung:

  1. Sah­ne, Milch, Kaf­feesah­ne und Zuck­er zusam­men­schüt­ten und etwas ver­rühren.
  2. Vanilleschote auskratzen und das Vanille­mark dazu geben oder alter­na­tiv ein­fach einen Ess­löf­fel Vanille­ex­trakt dazugeben.
  3. Die blaue Lebens­mit­tel­far­be hinzugeben, Menge je nach gewün­schter Farbin­ten­sität. Ich war (siehe Foto) etwas sparsam.
  4. Das Ganze durch­mix­en und während­dessen das Johan­nis­brotk­ern­mehl dazugeben.
  5. Die Eis­masse ca. 30–60 Minuten im Kühlschrank reifen lassen.
  6. Danach noch mal kurz durch­mix­en und dann in die Eis­maschine geben. Wer keine Eis­maschine hat, fol­ge ein­fach dieser Anleitung.

Hin­weise:

Wer genau wis­sen will, was in seinem Eis ist, fragt sich vielle­icht, woraus die blaue Lebens­mit­tel­far­be gemacht wird. Das ist je nach Her­steller entwed­er der Farb­stoff E 131 (Patent­blau V) oder E 133 (Bril­lant­blau FCF). Bei­des sind syn­thetis­che Farb­stof­fe, die vom Kör­per zum größten Teil wieder aus­geschieden wer­den, je nach Quelle und Dosierung jedoch eventuell Gesund­heitss­chä­den verur­sachen kön­nten.

Es gibt jedoch Eis, welch­es mit einem Konzen­trat der Blaual­ge Spir­uli­na blau gefärbt wird, lei­der habe ich jedoch keine Bezugsquel­len für haushalt­sübliche Men­gen gefun­den bzw. im Inter­net nur grün­lich­es Pul­ver gefun­den, welch­es der Nahrungsergänzung dienen soll.

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Was sind die Inhaltsstoffe von „Eisbasis“-Pulvern?

Es ist die trau­rige Wahrheit:
Viele „klas­sis­che“ Eis­die­len rühren ihr Eis en, indem sie ein­fach Milch mit einem „Eis­ba­sis-Pul­ver“ sowie ein­er Aroma­paste mis­chen. Ist ja auch sehr bequem: Kurz abwä­gen, mis­chen und ab in die Eis­maschine. Das Ergeb­nis schmeckt repro­duzier­bar gle­ich, es geht schnell und es ist bil­lig. Die Bequem­lichkeit geht jedoch zu Las­ten der Kun­den, welche nicht genau wis­sen, was im Eis enthal­ten ist.

Drei ver­schiedene Verdick­ungsmit­tel als Pul­ver

Auch für den Haus­ge­brauch gibt es mit­tler­weile immer mehr Anbi­eter, welche „Eis­ba­sis“ in Pul­ver­form verkaufen. Die Wer­bung möchte Anfängern in der Eish­er­stel­lung gerne glauben lassen, dass soge­nan­nte „Eisbasis“-Pulver es deut­lich erle­ichtern wür­den, ein cremiges Eis zu pro­duzieren. Der Nachteil ist jedoch, dass den meis­ten Leuten oft unklar ist, woraus diese Pul­ver­mis­chun­gen über­haupt beste­hen. Die Her­steller wer­den auch sel­ten genau, son­dern wer­ben vor allem damit, dass das Eis „schön cremig wird“ und eine „zarte Kon­sis­tenz erhält“.

Schauen wir uns deshalb ein­mal die Zutaten einiger Eis­pul­ver an, um zu ver­ste­hen, was genau sie bewirken und wie dieser Effekt anson­sten ohne Pul­ver gelöst wer­den würde.

Bei der Hobbybäckerei.de wird ein „Eis­pul­ver Milcheis­ba­sis“ ange­boten, welch­es „unverzicht­bar“ sei für die Eish­er­stel­lung und deren Wirkung anson­sten nur mit Eigelb zu erzie­len sei. Die Zutaten sind in absteigen­der Rei­hen­fol­ge:

Glukose, Mager­milch­pul­ver, Verdick­ungsmit­tel: E466, E417, E401, natür­lich­es Aro­ma, Emul­ga­tor: E472a, E472b, Glu­cosesirup, Sta­bil­isator: E450, Aro­ma. Kann Spuren von Hüh­nerei, Soja, Gluten, Weizen und Nuss enthal­ten.“

Elf Zutaten, von denen sich sechs hin­ter E-Kürzeln ver­steck­en und zwei nicht näher benan­nte „Aroma“-Stoffe.

Glukose ist nichts anderes als Trauben­zuck­er, eine Zuck­er­art, für die in anderen Rezepten oft Haushalt­szuck­er genom­men wird. Mager­milch­pul­ver erhöht die Trock­en­masse im Eis­mix, kann aber auch durch andere Bilanzierun­gen erre­icht wer­den.

Die drei Verdick­ungsmit­tel sind Natri­um-Car­boxymethyl-Cel­lu­lose (E466), Tarak­ern­mehl (E417) sowie Natri­u­mal­gi­nat (E401) aus der Brau­nal­ge. Alle drei Stof­fe kön­nen viel Wasser binden und sor­gen deshalb für eine fes­tere Kon­sis­tenz und dafür, dass das Eis nicht so schnell schmilzt. Tarak­ern­mehl ist sehr ähn­lich wie Johan­nis­brotk­ern­mehl, welch­es ich auch öfter als Bindemit­tel ver­wen­de. Der Nachteil vor allem bei den anderen bei­den Stof­fen ist, dass deren gesund­heitliche Auswirkun­gen umstrit­ten sind wie Gen­tech­nik bei der Her­stel­lung einge­set­zt wer­den kann. Außerdem sind es alles sehr stark ver­ar­beit­ete Stof­fe, was unserem Ziel, möglich­st natür­lich­es Eis herzustel­len, wider­spricht.

E472a ist ein „Essigsäureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“ und E472b ist ein „E472b ist „Milch­säureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“. Bei­de Stof­fe binden Luft im Eis und wirken zusam­men effek­tiver als alleine. Diese Fettsäuren kön­nen aus tierischen Rohstof­fen hergestellt wer­den, üblicher­weise wer­den jedoch Soja- oder andere pflan­zliche Öle sowie Glyc­er­in ver­wen­det. Das bedeutet, auch hier kann Gen­tech­nik drin­steck­en.

Glukos­esirup ist eine weit­ere Zuck­er­art, welche weniger süß ist, und damit zur Reg­ulierung des Zuck­er­an­teils im Eis wichtig ist, welcher wiederum für eine gute Kon­sis­tenz sorgt. Der Sta­bil­isator E450 ste­ht für „Diphos­phate“, die chemis­ch mit der Phosporsäure ver­wandt sind. Zum ominösen „natür­lichen Aro­ma“ find­et sich bei Wikipedia der viel­sagen­de Absatz:

Bei als „natür­lich“ aus­gewiese­nen Aromen ohne Angabe ihrer Herkun­ft ist dage­gen davon auszuge­hen, dass sie biotech­nol­o­gis­ch aus anderen Aus­gangsstof­fen erzeugt wur­den, d. h. unter Ver­wen­dung von Bak­te­rien, Pilzen oder Enzy­men. So kön­nen etwa aus Schim­melpilz-Kul­turen Aromen hergestellt wer­den, die nach Pfir­sich, Kokos oder Nuss schmeck­en, und natür­lich­es Aro­ma mit Him­beergeschmack wird zumeist aus Zed­ern­holzöl gewon­nen. Vanillin kann als natür­lich­es Aro­ma deklar­i­ert wer­den, wenn es gen­tech­nis­ch erzeugt wur­de, während es bei der üblichen Erzeu­gung aus Abfäl­len der Zell­stoff-Gewin­nung (Sul­fitablauge) oder aus Erdöl früher als naturi­den­tis­ch eingestuft wur­de und heute ein­fach als Aro­ma ohne nähere Kennze­ich­nung deklar­i­ert wird.“

Die Wahrschein­lichkeit ist hoch, dass in einem Stan­dard-Eis­ba­sis-Pul­ver das Aro­ma nach Vanille schmeck­en soll. Ich selb­st würde natür­lich lieber zu echter Vanille greifen als Erdöl-Abfälle in mein­er Eis­cre­me zu haben.

Für Allergik­er sind die fünf ver­schiede­nen Stof­fe, welche Allergien aus­lösen kön­nten, eben­falls von Nachteil. Der Nährstoffta­belle nach beste­ht das Pul­ver zu ca. 73% aus Zuck­er.

Kurzum: Von diesem Eis­pul­ver würde ich abraten. Der Effekt kann mit weniger und naturbe­lasseneren Zutaten eben­so und gün­stiger erre­icht wer­den.

Es gibt aber ver­schiedene Anbi­eter, so bietet die Eis­fach­schule eine „Milch­base 30″ an für ein „zartschmelzen­des Milcheis ohne die anson­sten typ­is­che Kristall­bil­dung“. Das ist eine Mis­chung aus „Mager­milch­pul­ver, Dex­trose, Glukose, Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl“. Das ist im Grun­de unbe­den­klich.

Mager­milch­pul­ver erhöht die Trock­en­masse, Dex­trose und Glukose sind zwei Arten von Trauben­zuck­er und Johan­nis­brotk­ern­mehl und Guark­ern­mehl sind zwei häu­fig ver­wen­de­te Verdick­ungsmit­tel, welche zusam­men einen stärk­eren Effekt erzie­len als bei­de Stof­fe alleine. Diese Mis­chung find­et sich in vie­len pro­fes­sionel­len Eis­cre­me-Her­stel­lun­gen, zum Beispiel in den Rezepten von Simons Eis­buch. Der Vorteil dieser Milch­base ist, dass die fünf Zutaten nicht mehr einzeln zusam­mengemis­cht wer­den müssen. Der Nachteil ist der höhere Preis im Ver­gle­ich zum Sel­ber­mis­chen. Eine Nährw­ert­ta­belle gibt es jedoch lei­der nicht auf der Anbi­eter­seite.

Bei backfun.de gibt eine „Basis für frisches Eis“, die wieder eine deut­liche mys­ter­iösere Zutaten­lis­te enthält:

Zuck­er, MAGERMILCHPULVER, Dex­trose, Emul­ga­tor: E 472b, E 477; Verdick­ungsmit­tel: E 499; Guark­ern­mehl, Aro­ma.“

Zuck­er ist in jedem Eis enthal­ten, Mager­milch­pul­ver als Trock­en­masse-Reg­u­la­tor haben wir auch schon ange­sprochen. Dann fol­gt wieder Dex­trose (Trauben­zuck­er) sowie zwei Emul­ga­toren. E472b ist „Milch­säureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren“, im Grun­de ein harm­los­es Bindemit­tel, mit dem Nachteil, dass die Her­stel­lung nicht trans­par­ent erfol­gt, also zum Beispiel nicht klar ist, ob Öl von gen­tech­nis­ch verän­derten Sojapflanzen einge­set­zt wird. E477 ist „Propy­leng­ly­co­les­ter von Speise­fettsäuren“. Das ist ein chemis­ch hergestell­ter Stoff, welcher auch Gen­tech­nik enthal­ten kann und nicht immer veg­an ist. Außerdem wird als Höch­st­menge für den Verzehr 25mg/kg Kör­pergewicht emp­fohlen.

Das Verdick­ungsmit­tel E499 ste­ht für „Cas­sia-Gum“, ein Mehl aus der Sen­na-Pflanze, die zu den Johan­nis­brot­gewäch­sen gehört. Inter­es­sant finde ich vor allem die Wahl der Num­mer, denn Cas­sia-Gum gibt es auch als Zusatzstoff E427. E499 ist der gle­iche, diese Num­mer wird jedoch für Tier­fut­ter ver­wen­det. Guark­ern­mehl ist ein weit­eres Verdick­ungsmit­tel, welch­es harm­los ist. Bei dem nicht­näher definierten „Aro­ma“ wäre ich genau­so vor­sichtig wie beim ersten Eis­pul­ver. Außerdem sind hier ins­ge­samt ca. 89% Zuck­er enthal­ten, der alleine natür­lich deut­lich gün­stiger zu haben wäre. Auch hier mein Faz­it: Fin­ger weg.

Von der Fir­ma Dia­mant gibt es etliche „Eiszauber“-Pulver, von denen wir uns stel­lvertre­tend nur das „Dia­mant Eisza­uber für Milch“ anschauen wol­len, welch­es ich auch schon in der Prax­is getestet hat­te. Mit ins­ge­samt 12 Zutaten haben die Eisza­uber-Pul­ver die läng­ste Zutaten­lis­te, wobei sich jedoch immer­hin nichts hin­ter E-Num­mern ver­steckt wird:

Glukos­esirup, Dex­trose, Mager­milch­pul­ver, Pflanzen­fett ganz gehärtet (Palm, Kokos­nuss), Zuck­er, Emul­ga­tor (Essigsäureester von Mono- und Diglyc­eri­den von Speise­fettsäuren), natür­lich­es Vanil­learo­ma, Milchei­weiß, Verdick­ungsmit­tel (Car­rageen, Guark­ern­mehl), Farb­stoff Carotine

Inter­es­san­ter­weise enthält dieses Eis­pul­ver mit ca. 40% von allen Eis­pul­vern am „wenig­sten“ Zucker.Die Lis­te begin­nt mit Glukos­esirup, ein­er Zuck­er­art, gefol­gt von Dex­trose (Trauben­zuck­er). Wieder das Mager­milch­pul­ver, danach zwei ver­schiedene gehärtete Pflanzen­fet­te. Diese Trans­fet­te sind gün­stig in der Her­stel­lung, aber gesund­heitlich eben­falls stark umstrit­ten. Als näch­stes ste­ht Haushalt­szuck­er auf der Lis­te, dann die von oben bekan­nte Essigsäurester (E472a), die Luft binden kann.Es fol­gt „natür­lich­es Vanil­learo­ma“, welch­es immer­hin im Gegen­satz zu den obi­gen namen­losen „Aromen“ immer­hin wirk­lich aus Vanille hergestellt wer­den muss. Milchei­weiß ist das Pro­tein der Milch, welchen Zweck es hier erfüllt, ist mir nicht ganz klar, ich ver­mute eben­falls Reg­ulierung der Trock­en­maße oder schlicht Erhöhung des Pro­teinge­halts. Als näch­stes ste­hen zwei Verdick­ungsmit­tel auf der Lis­te. Guark­ern­mehl (E412) ist harm­los, Car­rageen (E407) wird aus Rotal­gen gewon­nen und bei Wikipedia wer­den einige gesund­heitliche Effek­te genan­nt. Der Farb­stoff Carotine (E160a) ist zum Beispiel in Mohrüben enthal­ten, kann aber auch syn­thetis­ch hergestellt wer­den. Er dient nur optis­chen Zweck­en und soll ver­mut­lich das Eis­pul­ver und das fer­tige Eis gel­blicher wirken lassen, wie es bei der Ver­wen­dung von Eigelb der Fall wäre.

Auch hier gilt wieder: Mit natür­licher Eish­er­stel­lung hat das Pul­ver nur noch wenig gemein­sam. Hier ist alles enthal­ten, was auch im Fer­tigeis aus dem Super­markt drin ist. Wer sich auf wenige, hochw­er­tige Zutaten in seinem Eis konzen­tri­eren will, soll­te das Pul­ver mei­den. Als Bindemit­tel reicht in der Regel zum Beispiel Eigelb, Johan­nis­brotk­ern­mehl, Speis­es­tärke oder ähn­lich­es. Wer mehrere Verdick­ungsmit­tel kom­biniert, erzielt in der Regel einen stärk­eren Effekt als die Wirkung bei­der Mit­tel einzeln addiert.

Wer will, kann sich so ein Eis­ba­sis-Pul­ver auch selb­st mix­en. Das ist gün­stiger und man hat die volle Kon­trolle, welche Zutaten in welcher Qual­ität enthal­ten sind. Eine Anleitung kommt hier bald im Blog.

Sind Eis­ba­sis-Pul­ver nun wirk­lich nötig, um cremiges Eis zu machen? Nein.
Wer bei der Rezepter­stel­lung auf ein aus­ge­wo­ge­nes Ver­hält­nis von Zuck­er, Fett, Wasser und Verdick­ungsmit­teln achtet, erhält eben­falls leck­eres Eis ohne eventuell unbekan­nte Inhaltsstof­fe.

Grundrezept für einfache Milcheis-Basis (Vanilleeis ohne Ei)

Unsere Leser sind ein­fach die besten.

Zu unserem Artikel „Basis-Zutaten für Eis­cre­me – Teil 3: Emul­ga­tor (Eigelb, Johan­nis­brotk­ern­mehl)“ hat unser Leser Franky diesen Kom­men­tar hier hin­ter­lassen, um sein Rezept für eine Eis­ba­sis mit uns zu teilen.

Ich habe diese jet­zt schon mehrmals in eini­gen Vari­anten aus­pro­biert, durch ein Bilanzierung­spro­gramm gejagt und bin eben­so wie Franky sehr zufrieden mit dem Ergeb­nis.

Daher möchte ich euch sein Rezept nicht voren­thal­ten. Es ist im Ver­gle­ich zu den anderen Eis-Vari­anten wirk­lich sehr schnell und ein­fach vorzu­bere­it­en und schmeckt sehr cremig.

Rezept: Milcheis-Basis mit Vanillegeschmack

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Leicht

Zutaten:

Zubere­itung:

  1. Sah­ne, Milch, Kaf­feesah­ne und Zuck­er zusam­men­schüt­ten und etwas ver­rühren.
  2. Vanilleschote auskratzen und das Vanille­mark dazu geben oder alter­na­tiv ein­fach einen Ess­löf­fel Vanille­ex­trakt dazugeben.
  3. Das Ganze durch­mix­en und während­dessen das Johan­nis­brotk­ern­mehl dazugeben.
  4. Die Eis­masse ca. 30–60 Minuten im Kühlschrank reifen lassen.
  5. Danach noch mal kurz durch­mix­en und dann in die Eis­maschine geben. Wer keine Eis­maschine hat, fol­ge ein­fach dieser Anleitung.

Varianten und Tipps:

Das Eis lässt sich sehr ein­fach vari­ieren und durch das Weglassen der Vanille und Ergänzen ander­er Zutaten andere Geschmack­srich­tun­gen annehmen. Beispiel­sweise kön­ntet ihr mit Nüssen, frischen Frücht­en, Kakaop­ul­ver oder ähn­lichem exper­i­men­tieren. Gegebe­nen­falls muss der Sah­ne- und Zuck­erge­halt etwas angepasst wer­den. Einige getestete Vari­anten werde ich im Laufe der Zeit hier im Blog vorstel­len.

Wenn euch das Eis auch so geschmeckt hat wie mir, lasst Franky hier ein „Dankeschön“ da.

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Rezept für eine einfache Schokoladensauce

Zu vie­len Eis­sorten und auch Eis­bech­ern gehört die passende Sauce. Ich esse zum Beispiel sehr gerne Karamel­sauce zu Fruchteis, aber zu Vanilleeis gehört eine gute Schoko­laden­sauce. Die ist sehr leicht selb­st herzustel­len und gefriert nicht auf dem Eis, aber wird schön sämig.

Rezept für eine Schokoladensauce

Zutaten:

  • 100 g Zart­bit­ter-Kuvertüre
  • 100 g Vollmilch-Kuvertüre
  • 200 g Sah­ne

Zubere­itung:

  • Die Sah­ne in einem Topf erhitzen.
  • Die Kuvertüre in kleine Stücke hack­en und zur heißen Sah­ne geben.
  • Unter ständi­gem Rühren die Kuvertüre schmelzen lassen und alles gut ver­rühren.

Das war’s auch schon.

Vari­anten:

  • Wer will, kann gle­ich mehr Sauce machen und diese bis zur Ver­wen­dung im Kühlschrank auf­be­wahren.
  • Wer seine Schokosauce lieber her­ber oder süßer mag, kann die Anteile der Kuvertüre vari­ieren.
  • Je nach Geschmack kann die Sauce ganz leicht mit Zimt, Pfef­fer, Thymi­an, Salz oder Chili ver­fein­ern.

Wie macht ihr Schoko­laden­sauce?

 

Vanilleeis original wie nach Urgroßmutters Rezept

Wir haben ja schon einige Rezepte für leck­eres Vanilleeis hier veröf­fentlicht. Irgend­wann bin ich auf einige sehr alte Rezept­bücher gestoßen, welche um die Jahrhun­der­twen­de veröf­fentlicht wur­den (damit meine ich 1900, nicht 2000).

Da fragte ich mich, wie die Leute vor über 100 Jahren ihr Vanilleeis hergestellt haben. Die kurze Antwort: Gar nicht so anders wie wir heute.

Die lange Antwort find­et ihr ganz unten, wo ich das Orig­i­nal­rezept im Wort­laut wiederge­be. Vorher will ich aber das Rezept in eine etwas ver­ständlichere, all­t­agstauglichere Form brin­gen, damit ihr es leichter nach­machen kön­nt.

Rezept: Vanilleeis original wie bei der Urgroßmutter

Eis­vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutaten:

  • ca. 90 g Eigelb (ca. 6 Eigelb Größe S, ca. 4 Eigelb Größe L)
  • 125 g Zuck­er
  • 500 ml Vollmilch
  • hal­be Stange Vanille

Zubere­itung:

  1. Das Eigelb in einem Topf mit dem Zuck­er ver­rühren
  2. Die hal­be Vanilleschote auskratzen und in die Milch geben.
  3. Die Milch erwär­men und nach und nach zur Zuck­er­mis­chung geben.
  4. Die Eis­masse in einem kochen­den Wasser­bad rühren, bis sie dick­lich wird (sim­mern heißt dieser Vor­gang, die Masse darf nicht kochen, son­st gerin­nt das Eigelb)
  5. Ist die Eis­masse dick­licher gewor­den, durch ein Sieb stre­ichen und in die Eis­ma­chine geben.
  6. Wer keine Eis­maschine hat, fol­ge bit­te dieser Anleitung.

Hier nun das Orig­i­nal­rezept im Wort­laut aus dem „Volk­skochbuch für die ein­fach Küche“ von Mary Hahn, erschienen 1939 in der 9. Auflage. Bis zur 5. Auflage hieß das Buch „Schmack­hafte Haus­man­nskost“, die vierte Auflage datiert auf ca. 1914:

Eis auf Servi­et­te angerichtet (Orig­i­nalil­lus­tra­tion aus dem zitierten Kochbuch)

Vanilleeis. Für 12 Per­so­n­en. 12 Eigelb wer­den in ein­er Kasserolle mit 250 g Zuck­er recht schau­mig gerührt, nach und nach 1 ℓ warme süße Sah­ne oder Milch, in der man ½ Stange Vanille aus­ge­zo­gen hat, dazugegeben und nun die Mis­chung auf gelin­dem Feuer oder besser im kochen­den Wasser­bade so lange mit dem Hol­zlöf­fel gerührt, bis sie dick­lich ist und der hineinge­tauchte Hol­zlöf­fel davon über­zo­gen bleibt, das Zeichen, daß die Eier gar sind. Kochen darf die Mis­chung auf keinen Fall, weil son­st die Eier gerin­nen. Ist sie also dick­lich gerührt, so nimmt man sie sofort vom Feuer, stre­icht sie durch ein Haar­sieb und gibt sie erst nach dem Erkalten in die Gefrier­büch­se. Noch fein­er wird das Eis wenn man nur ¾ ℓ Sah­ne zum Kochen nimmt und die übrige geschla­gen während des Gefrierens hinzuge­fügt wird.“

Warum habe ich so viele Details geändert?

Nun, die dama­li­gen „Gefrier­büch­sen“ oder Eis­maschi­nen müssen echt riesige gewe­sen sein, denn ca. 1,3 Liter Eis­masse wür­den die meis­ten heuti­gen Eis­maschi­nen in die Knie zwin­gen. Deshalb habe ich das Rezept schon mal hal­biert. Die hal­be Vanilleschote hinge­gen habe ich nicht hal­biert, stattdessen würde ich empfehlen, lieber eine ganze Schote zu nehmen. Damals war Vanille jedoch noch wertvoller als heute, weshalb damit sehr sparsam umge­gan­gen wur­de.

Im Orig­i­nal­rezept wird nicht zwis­chen Milch oder Sah­ne unter­schieden, aber basierend auf ein­er Analy­se der Trock­en­masse (mit Hil­fe des Eis­pro­gramms zum Bilanzieren von Simon Stu­ber, Rezen­sion dazu fol­gt hier bald) ist das Ver­hält­nis mit Milch deut­lich aus­ge­wo­gen­er als mit Sah­ne, wie ihr hier im Ver­gle­ich sehen kön­nt:

Ähn­lich­es gilt für die Größe der Eier: Ich habe die Rech­nung ein­mal mit 90g Eigelb durchge­führt, was ca. Eier der Größe S sind sowie mit 120g Eigelb, was ca. 6 Eiern der Größe L entsprechen würde. Auch hier schnit­ten die kleinen Eier in der Bilanz besser ab.

Das Eis auf dem Foto ist übri­gens von einem anderen Vanilleeis-Rezept, dieses Mal war das Eis lei­der schneller ver­putzt als ich ein Foto davon machen kon­nte.

Eis-Rezept: Vollmilch-Schokoladeneis mit Keks-Geschmack

Schoko­ladeneis gehört mit Abstand zu den am meis­ten verkauften Eis­sorten. Zu recht, wie wir meinen, weshalb wir auch viele ver­schiedene Rezept-Vari­anten davon hier in unserem Eis-Blog haben.

Da gibt es das klas­sis­che Schoko­ladeneis in dieser oder jen­er Vari­ante, mit weißer Schoko­lade, mit Nutel­la, mit Smar­ties oder mit Ovo­ma­ltine Crunchy.

vollmilch-schokoladeneis_16a8663_retuschHeute fügen wir dieser Lis­te eine weit­ere Ver­sion hinzu, das Vollmilch-Schoko­ladeneis mit Keks-Geschmack. Dafür nutzen wir wieder eine der leck­eren Gewürzmis­chun­gen von Herbaria.

Rezept für Vollmilch-Schokoladeneis mit Keks-Geschmack

Eis-Vari­ante: Sah­neeis
Schwierigkeits­grad: Mit­tel

Zutaten:

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er mit dem Ei, Eigelb, Ahorn­sirup, Salz, Vanille­ex­trakt, Kakaop­ul­ver und dem „Gin­ger & Bread“-Gewürz in ein­er Schüs­sel ver­rühren, bis sich der Zuck­er vol­lkom­men aufgelöst hat.
  2. Die Milch zusam­men mit der Sah­ne in einem Topf erhitzen und langsam nach und nach zur Zuck­er­mis­chung geben.
  3. Die Eis­masse wieder auf den Herd stel­len und auf ca. 85° C erhitzen (nicht kochen!) lassen, bis sich die Eis­masse „zur Rose abziehen“ lässt.
  4. Die Eis­masse vom Herd nehmen, die Schoko­lade in kleine Stücke brechen und zur heißen Eis­masse geben. Gut umrühren, bis sich die Schoko­lade voll­ständig aufgelöst hat.
  5. Die Eis­masse auf Kühlschrank­tem­per­atur abküh­len lassen und in eine Eis­maschine geben oder wie hier beschrieben ohne Eis­maschine gefrieren lassen.

Tipps und Tricks:

  • Die Qual­ität der Schoko­lade ist wichtig für die Qual­ität der Eis­cre­me. Ich mag gerne die Plan­ta­gen­schoko­laden von Rausch, es geht aber auch Vollmilch-Schoko­lade von Milka. Von den ganz gün­sti­gen-Dis­coun­ter-Schoko­laden hinge­gen würde ich abraten.
  • Auf­passen, dass ihr von der Gewürzmis­chung nicht zu viel nehmt, da diese son­st sehr den Geschmack dominieren kann. Lieber im Zweifel erst mal etwas weniger nehmen.

Auf welche Arten vari­iert ihr euer Schoko­ladeneis?

Vergleich zwischen verschiedenen Eis-Portionierern

Nachdem das selb­st­gemachte Eis fer­tig ist, bleibt die Frage: Wie kriege ich das Eis aus dem Behäl­ter in meine Schale?

Beque­mer­weise nehme ich meist ein­fach einen kleinen Löf­fel. Das soll­te schon ein guter aus hartem Mate­ri­al sein, son­st biegt er sich schnell. Aber wenn Besuch kommt oder das Eis als Nachtis­ch bei einem fes­tlichen Essen serviert wer­den soll, muss es etwas ele­gan­ter ausse­hen.

Dann hil­ft ein Eis­portion­ier­er. Diese gibt es in unter­schiedlichen Größen und Vari­anten und for­men das Eis wie in der Eis­diele zu schö­nen Kugeln.eisportionierer_2015_eis_mix_04_089_7891

Meist haben die Eis­portion­ier­er einen Mech­a­nis­mus, um die Kugeln wieder aus dem Por­tion­ier­er zu befördern, der ganz unter­schiedlich funk­tion­iert.

Oben auf dem Bild ist ein­er der „klas­sis­chen“ Eis­portion­ier­er zu sehen, die oft auch in Eis­die­len anzutr­e­f­fen sind. Diese haben innen eine Art Sch­aber, welche bei einem Druck auf den Griff die Innen­seite der Hal­bkugel abfährt, und damit die Kugel vom Eis­portion­ier­er lösen soll. In der Prax­is ist es so jedoch unhan­dlich, das rel­a­tiv harte Eis aus dem Behäl­ter zu holen, weil ja kein Druck auf den Griff aus­geübt wer­den darf. Deshalb drückt man meist auf den Griff, wenn der Por­tion­ier­er noch leer ist und sch­abt dann eine Kugel aus und lock­ert den Griff, um die Kugel aus dem Por­tion­ier­er zu befördern. Das klappt aber je nach Qual­ität des Eis­portion­ier­ers nur bed­ingt, weil das dafür ver­ant­wortliche Zah­n­rad am Griff gerne mal springt. Erhältlich sind bessere Por­tion­ier­er dieser Art zum Beispiel hier von Stöck­el* oder Lacor*.

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Dann gibt es die sehr schlicht­en, aber damit auch so gut wie unver­wüstlichen „Eis-Dip­per“ von Stöck­el* oder Zeroll*, wie hier in blau auf dem Bild zu sehen. Da geht selb­st beim härtesten Eis garantiert nix kaputt. Im Griff ist eine wärmelei­t­en­de Flüs­sigkeit enthal­ten, welche die Hand­wärme zum Por­tion­ier­er leit­en soll, damit das Eis etwas schmelzt und sich so besser por­tion­ieren lässt. Das klappt bei meinen kalten Hän­den nur bed­ingt, aber wenn man diese Eis-Dip­per kurz in heißes Wasser taucht, klappt es ganz gut.

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Zwei weit­ere Möglichkeit­en hat die Schweiz­er Fir­ma Moha entwick­elt. Ihr Eis­portion­ier­er „Ice Cool“* (siehe Foto) funk­tion­iert wie eine Art Zange, die bei gedrück­tem Griff die Hal­bkugel formt, mit der das Eis aus dem Behäl­ter gesch­abt wird. Wird der Griff gelock­ert, öffnet sich die Hal­bkugel seitlich und lässt die Eiskugel frei. Das funk­tion­iert bei mir in der Prax­is ganz gut, man muss nur auf­passen, nicht zu doll auf den Griff zu drück­en. Der Eis­portion­ier­er kann prob­lem­los in der Spül­maschine gere­inigt wer­den und ist in zwei Größen erhältlich (50 und 60 mm Durchmesser, auf meinem Foto ist die 500mm-Vari­ante zu sehen).

Außerdem stellt Moha den „Mag­ic“* Eis­portion­ier­er her, bei dem die Hal­bkugel nach hin­ten geöffnet wird und damit die Eiskugel prob­lem­los freilassen soll. Das habe ich jedoch noch nicht selb­st getestet.

Auch die anderen genan­nten Eis­portion­ier­er gibt es meist in ver­schiede­nen Größen. Mein Eis-Dip­per von Stöck­el beispiel­sweise hat 30mm Durchmesser. In der Eis­diele wer­den meist 60–80mm ver­wen­det, für zu Hause empfehle ich klein­er von 30–50mm, weil sie die Kugeln dann leichter lösen lassen und man ja ohne Auf­preis mehrere Kugeln servieren kann.

Die Qual­ität der Eis­portion­ier­er ist eben­falls ein wichtiges Kri­teri­um. Vor allem bei den bil­li­gen mit dem Sch­aber hakt oft das Zah­n­rad und die aus Plas­tik gehen meist schneller kaputt als ein guter Löf­fel.

Außer Eis­cre­me kann mit den Eis­portion­ier­ern (je nach Größe) zum Beispiel auch Reis, Kartof­fel­brei, Mel­one oder Polen­ta deko­ra­tiv serviert wer­den.

Auf welche Eis-Por­tion­ier­er schwört ihr und warum?

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Eis-Rezept: Lebkucheneis für Weihnachten selbst machen

Rechtzeit­ig vor Wei­h­nacht­en wol­len wir wieder einige win­ter­liche Rezepte brin­gen, die sich auch gut als Dessert für ein Wei­h­nachts­menü eignen wür­den oder als Lecker­bis­sen beim Adventskränzchen.

Dies­mal pack­en wir den Geschmack eines Lebkuchens ins Eis, aber da um die Wei­h­nacht­szeit sowieso viel zu tun ist, mit ein­er Würzmis­chung.lebkucheneis_16a3579

Rezept für Lebkucheneis

Schwierigkeits­grad: Mit­tel
Eis-Vari­ante: Sah­neeis

Zutaten:

Zubere­itung:

  1. Den Zuck­er zusam­men mit den Eigelb, dem Salz und dem Glukos­esirup ver­rühren, bis sich der Zuck­er aufgelöst hat.
  2. Die Gewürzmis­chung sorgfältig abwä­gen (zuviel lässt das Eis zu herb wer­den) und ein­rühren.
  3. Die Milch zusam­men mit der Sah­ne auf dem Herd erhitzen.
  4. Dann die Milch-/Sahne-Mischung langsam unter Rühren zur Zuck­er-Mis­chung geben und wieder auf den Herd stel­len.
  5. Die Eis­masse sim­mern lassen (nicht kochen!), bis sie etwas dick­flüs­siger wird.
  6. Vom Herd nehmen und auf Kühlschrank­tem­per­atur abküh­len lassen.
  7. In der Eis­maschine gefrieren oder nach dieser Beschrei­bung ohne Eis­maschine machen.

Vari­anten und Tipps:

  • Wer will, kann auch einen frischen Lebkuchen ein kleine Stücke (ca. 5–10 mm dick) schnei­den und kurz vor dem Ende des Gefrier­vor­gangs unter das Eis rühren.
  • Es kön­nen natür­lich auch andere Lebkuchen-Gewürzmis­chun­gen ver­wen­det wer­den oder eine eigene benutzt wer­den. Die von mir ver­wen­de­te von Ost­mann enthält in dieser Rei­hen­fol­ge: Zimt, Orangen­schalen, Korian­der, Zitro­nen­schalen, Ster­nanis, Fenchel, Muskat­blüte, Muskat­nuss, Nelken, Kar­da­mon.
  • Auf­passen, dass ihr nicht zuviel Gewürzmis­chung ver­wen­det, da euer Eis son­st schon sehr inten­siv schmeckt. Ich hat­te erst 7,5 Gramm Gewürzmis­chung mit ein­er Briefwaage abge­wogen, das war schon etwas zu viel.
  • Dazu passt super eine klas­sis­che Sorte wie Vanilleeis oder Schoko­ladeneis.

Was für Eis­sorten macht ihr zu Wei­h­nacht­en?

Eis-Rezept: Spaghettieis selbst machen

Heute gibt es wieder etwas Beson­deres und gle­ichzeit­ig einen Klas­sik­er: Das Spaghet­tieis!
Vanilleeis ste­ht bei vie­len Kindern nicht so hoch im Kurs, wenn bun­te Frucht­sorten zur Auswahl ste­hen, aber sobald das Vanilleis in Nudelform gepresst wird, leucht­en – nicht nur – die Kinder­au­gen.

Die Idee ist so ein­fach wie genial: Das Eis wird mit ein­er Kartof­fel­presse o.ä. in Spaghet­ti­form gebracht, Erd­beer­sauce erset­zt die Tomaten­sauce und geraspel­te weiße Schoko­lade wird zu Parme­san.

Deswe­gen heute die ulti­ma­tive Anleitung für die Her­stel­lung von Spaghet­tieis. Es war nicht ganz ein­fach, weshalb ich mehrere Anläufe gebraucht habe und am Ende noch mal auf mögliche Fehlerquel­len einge­he.

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Spaghettieis selbst machen

Zutaten:

  • ca. ein Liter Vanilleeis (nach diesem Rezept von uns zum Beispiel)
  • eine hal­be Por­tion Erd­beer­sauce (von diesem Rezept)
  • 200 ml Sah­ne
  • 30–40 g weiße Schoko­lade

Vor­bere­itung:

  1. Das Vanilleeis nach unserem ver­link­ten Rezept zubere­it­en und in der Eis­maschie gefrieren lassen.
  2. In der Zwis­chen­zeit die Erd­beer­sauce nach dem ver­link­ten Rezept zubere­it­en und in den Kühlschrank stel­len.
  3. Eben­falls in der Zwis­chen­zeit die weiße Schoko­lade mit ein­er Küchen­reibe klein raspeln.
  4. Die Sah­ne auf­schla­gen, je einen großen Klecks pro Por­tion auf einen Teller geben (auf dem das Eis später serviert wer­den soll) und diese in den Tiefküh­ler stel­len.
  5. Eine Kartof­fel­presse min­destens eine Stun­de vorher eben­falls in den Tiefküh­ler leg­en. Ich benutze diese Kartof­fel­presse* von West­mark.

Zubere­itung:

  1. Das Vanilleeis aus dem Tiefküh­ler holen und im Kühlschrank etwas antauen lassen.
  2. Die Teller mit der gefrore­nen Sah­ne aus dem Tiefküh­ler holen.
  3. Schnell Vanilleeis bis zur unter den Rand in die Kartof­fel­presse fül­len und über der Sah­ne aus­pressen.
  4. Erd­beer­sauce mit einem Löf­fel über dem Eis verteilen.
  5. Zum Schluss die geraspel­te weiße Schoko­lade über das Eis streuen.

Tipps und Vari­anten:

  • Je nach Geschmack kön­nen statt weißer Schoko­lade auch Kokos­raspeln ver­wen­det wer­den.
  • Statt Erd­beer­sauce kann auch passierte Him­beer­sauce ver­wen­det wer­den.
  • Essen­tiell wichtig ist das Vor­frieren der Zutaten und der Eis­presse. Son­st wird es ein­fach zu schw­er, das harte Eis durch die winzi­gen Löcher zu pressen oder der warme Teller lässt das Eis zu schnell schmelzen.
  • Wer auf Num­mer Sicher gehen will, kann die Sah­ne beim Auf­schla­gen mit einem Tütchen Sahnesteif „ver­fes­ti­gen“, dann ver­läuft sie nicht so schnell auf dem Teller.
  • Wer sein Eis nicht selb­st machen will, son­dern fer­tiges Eis aus dem Super­markt kauft, hat unter Umstän­den weniger Prob­le­me mit der Kartof­fel­presse, weil dort oft mehr Luft untergeschla­gen ist und Zusatzstof­fe für eine weichere Kon­sis­tenz sor­gen.
  • Je mehr Por­tio­nen man machen will, desto schwieriger wird es, weil die Kartof­fel­presse wärmer wird und dort das Eis schon matschig wird.

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