Eisprobleme

„Milchbase 30“ und „Fruchtbase 30“ selbst machen für die Eisherstellung

Kürzlich bekam ich folgende Email von Valentin: "Ich habe mir für teures Geld das Buch „Eismanufaktur“ von Uwe Koch gekauft und musste mit Bedauern feststellen, dass alle Rezepte den „Geheimfaktor“ Milchbase 30 bzw. Fruchtbase 30 beinhalten, der für 15 Euro pro Kg bei Uwe Koch erworben werden „kann“.Im Buch wird erwähnt, das das Bindemittel von Uwe Koch aus Johannesbrotkernmehl und Guarkernmehl besteht, mehr aber auch nicht.Hast du zufällig das Rezept für die Milchbase 30 von Uwe Koch?Was schlägst du denn vor, wie soll ich den Rezepte aus dem Buch zubereiten?" Etikett der Milchbase 30, wie sie auch im Buch von Uwe…

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Trockenmasse berechnen für die Eis-Bilanzierung bei Schokolade und anderen Zutaten

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Damit Eiscreme die optimale Konsistenz hat, muss das Verhältnis von Zucker, Fett, Trockenmasse und Wasser ausgewogen sein. Dafür benutzen Profis in der Regel Tabellen oder Programme zur Eis-Bilanzierung, von denen ich hier oder hier welche vorgestellt habe. Wenn man jedoch eigene Zutaten verwenden will, welche vom Eis-Programm nicht berücksichtigt wurden, muss man diese selbst in die Tabelle nachtragen und dafür wissen, wie sich die Zutaten zusammensetzen. Die Menge an Fett und Zucker ist in der Regel auf der Nährwerttabelle industrieller Zutaten vermerkt, die Trockenmasse in der Regel leider nicht. Vor einer Weile bekam ich die Email eines Lesers, in der es…

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Warum Zucker so wichtig für gutes Eis ist

Warum ist mein Eis im Tiefkühler zu hart? Das ist mit Abstand die am häufigsten gestellte Frage von Hobby-Eismachern. Hier im Blog haben wir darauf schon oft geantwortet, deswegen heute mal eine andere Herangehensweise mit einem einfachen Praxis-Vergleich. Seht ihr den Unterschied zwischen dem roten und dem gelben Eis im Foto? Beide Eissorten sind Sorbets, die nur aus pürierten Früchten und Wasser bestehen und mit der gleichen Eismaschine gleich lange hergestellt wurden. Der einzige Unterschied: Die gelbe Sorte (Mangosorbet) enthält ca. 32% Zucker, die rote Sorte (Johannisbeer/Erdbeer-Sorbet) enthält nur ca. 11% Zucker, reiner Fruchtzucker ohne Zugabe von zusätzlichem Haushaltszucker! Beide Sorten…

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Wie ich neulich meine Eismaschine kaputt gemacht habe

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Oft fragen die Leute, ob es eine maximale Füllmenge für ihre Eismaschine gäbe. Mehr dazu zum Beispiel in diesem Artikel. Dass es auch eine Mindestmenge gibt, musste ich auf schmerzliche Art selbst erfahren. Ich hatte ein neues Rezept für euch getestet (Erdbeer-Baiser-Eis) und mich bei der Menge etwas verkalkuliert*. So hatte ich am Ende ca. 1000 ml Eismasse, die ich nicht komplett in die Eismaschine kippen wollte. Gutes Eis braucht auch etwas „Overrun“, also untergeschlagene Luft, damit das Eis cremiger und nicht so hart im Tiefkühler wird. Also füllte ich ca. 200 ml ab und gab nur 800 ml in die…

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Warum wird mein Eis in der Tiefkühltruhe so hart?

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Regelmäßig erhalten wir Mails wie diese hier: "Hallo, ich lasse mich immer wieder gerne durch Eure Seite inspirieren, um verschiedene Eissorten für mich zu machen. Manchmal auch nur, um eine Grundidee zu haben. Z.b. Habe ich bereits "frei Schnauze" gemacht: Pistazie, Sesam, kinderschokolade, aftereight, Mango, weiße Schokolade, stracciatella... Als nächstes wollte ich Zitrone ausprobieren, mit eingeriebener schale (deswegen bin ich auch wieder bei euch gelandet ;)... ihr macht es zwar anders, als ich mir das vorstellen würde, aber ich kann es ja einfach mal probieren.) Was mich am meisten interessiert: da ich mein restliches Eis immer einfriere, stelle ich fest, dass…

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Leserfrage: Eis ohne Zucker in der Eismaschine zubereiten?

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Vor paar Tagen schickte mir unsere Leserin Kathrin diese Frage: "Lieber Robert, mit großem Interesse verfolge ich seit Kurzem Ihren tollen und vor allem sehr kompetenten Blog. Vielleicht können Sie mir bei einer Frage weiterhelfen: Ich möchte Eis am Stiel ohne Zuckerzusatz, also auch ohne Agavendicksaft etc. zubereiten, im Prinzip aus einem Smoothie, also püriertes Obst (v.a. Banane, da relativ viel Fruchtzucker enthalten) mit Kokosmilch oder -creme. Mir ist klar, dass Fruchtzucker auch Zucker ist, aber ich möchte wirklich nichts anderes zusetzen und das Eis soll auch nicht so süß schmecken. Bisher habe ich die Mischung in eine Form gefüllt und…

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Leserfragen: Eis im Gefrierschrank zu hart oder zuviel Eiskristalle?

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Ab und zu erreichen uns Emails von Leserinnen und Lesern, welche zum Beispiel eigene Rezepte ausprobieren und sich wundern, warum die Konsistenz nicht so ist wie in der Eisdiele. Hier mal zwei Beispiele, die ich dann beantworten will: Ronny schrieb mir: "Hallo Robert, vorgestern habe ich zum ersten Mal versucht, selbst Eis zu machen, um zu schauen, wie es wird. Die zusammengerührte Masse hatte folgende Zutaten: 70 % Sojajoghurt Natur (2 g Kohlenhydrate, 2 g Fett, 4 g Eiweiß) 28 % frische rote Johannisbeeren 2 % stark entölter Kakao (ca. 30 g) Süßungsmittel Stevia Dulce gemahlene Vanille ...insgesamt ca. 1,4 Liter.…

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Leserfrage: Warum wird mein Eis in der Eismaschine zu hart?

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Vor einer Weile schrieb mir unser Leser Thomas diese Mail: "Guten Abend Herr Kneschke, erstmal ein großes Kompliment für die tolle Seite, die Sie ins Leben gerufen haben. Ich selbst bin durch Zufall (Recherche) auf Ihre Seite aufmerksam geworden. Hatte mir vor 2 Wochen meine erste Eismaschine bestellt (Unold Cortina Schubeck Edition). Leider war ich nicht so ganz zufrieden mit der Maschine, so dass ich nun es doch mit der Unold de Luxe versuchen möchte. Hatte eigentlich schon vorher vorgehabt, mir diese Maschine zu kaufen und mich nur wegen vieler Kommentare zur Motorleistung abhalten lassen. Da Sie die De Luxe schon…

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Videobeispiel: Wie Eismasse richtig „zur Rose abziehen“?

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Oft werde ich gefragt, woran wir erkennen, wann die Eismasse beim Erhitzen in vielen Rezepten fertig ist? Das ist ganz einfach und Erich und ich haben das schon in einigen Artikeln wie "Keine Angst vor dem Simmern" und "Eis-Probleme: Wie “zur Rose abkochen” (simmern)?" erklärt. Heute gibt es das Ganze aber noch mal als Video-Beispiel, weil so am besten zu sehen ist, welche Konsistenz die Eismasse haben sollte. Der Trick dabei ist: Verwendet auf jeden Fall einen Holzlöffel und erhitzt die Masse bis ca. 80°C. Ein Kochthermometer* wie im Video hilft dabei. Die Eismasse darf nicht zu heiß werden, weil sonst…

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